gastronomia

Terra i Taula, “una eina pedagògica, de conscienciació i d’educació alimentària”

Posted by | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments

 

foto_grup_terraitaula

 (fotografia de Jordi Salvat)

Encara recordo quan em van fer padrina per primera vegada, ara fa més de 9 anys, un 8 d’octubre, a les 7 del matí. Començava tímidament a fer fred, però la Berta ens va escalfar a tots, de cop

El record és igual d’intens, però diferent, per la segona vegada. Fa 5 anys, un 9 de gener, naixia la Júlia, la filla del meu germà. La meva segona fillola. Encara feia més fred. Era un part programat i no sabeu com l’esperàvem.

I, un vespre, fa unes setmanes, enmig de l’agitació  que té un inici d’any i un canvi de vida…

Em truca el Jordi Pascual, de Torclum, i m’anuncia, en nom de tots els integrants de Terra i Taula, un nou apadrinament.

Va ser del tot inesperat. I  la criatura ja té 5  anys! He de dir que m’arriba un pèl gran, amb el caràcter fet, amb el pa sota el braç i mai millor dit, però he de reconèixer que li he tingut estima des del dia 0.

No és l’únic col·lectiu que m’ho ha demanat, també sóc padrina de Cellers Singulars de la DO Tarragona i me’n sento molt orgullosa perquè he conegut homes i dones savis i humils i projectes amb ànima que a vegades són encara poc visibles

Accepto encantada i sempre és una il·lusió renovada participar d’iniciatives col·laborat ives que tenen origen a la terra, al mar, en un obrador,… que és on es forgen els valors més autèntics… projectes que es treballen amb les mans,  propostes vitals que arriben des del món de l’alimentació i que tenen per objectiu fer-nos més feliços i més conscients de la riquesa que tenim a la vora, a cada estació de l’any… I que moltes vegades per allò de seguir les modes, de voler ser esnob i de penjar-se la medalla d’haver tastat el que ve de fora, oblidem o passem per alt

 

El celler Avgvstvs, aquí on som

Vaig ser en aquesta sala quan encara era un projecte i un cop renovada, també faig fer-ne una visita.

Avgvstvs és dels cellers catalans que primer vaig conèixer   quan encara em dedicava a la comunicació política. Tinc en el record el seu emblemàtic chardonnay, sobretot les anyades més velles, i el seu vinagre de Nobel… i la cabana de pedra seca enmig de les vinyes on envelleix, i la Via Romana… que travessa la finca allà al fons, a tocar de la mar, els romans ja en sabien de triar localitzacions…

Aquest celler és un exemple de tradició renovada, d’internacionalització… d’allò que som com a país productor de vi, amb més de 2600 anys d’història, però encara amb molts reptes pendents, com per exemple el consum de vi en general i de vi català en particular

Donar les gràcies

Sóc periodista i em dedico al món del vi i de l’enoturisme i avui i aquí vull donar les gràcies a tanta gent que m’ha acompanyat en aquest viatge de pocs anys, curt però molt intens, cap a l’interior de la terra, que és un viatge també cap a l’interior d’un mateix, per reconèixer debilitats i fortaleses

He après a estimar-la, a pesar-la, perquè la terra pesa, a esperar els fruits, a ser pacient… A admirar el paisatge i especialment a escoltar qui el cuida, al viticultor, i a l’enòleg que fa el vi

I vull agrair especialment a una de les primeres persones que em va fer costat, als meus inicis, desinteressadament, per convicció i per passió, i que forma part del vostre col·lectiu, i que és en Gerard Jané

Sempre que l’he necessitat  l’he tingut a la vora i amb ell he après a estimar el Penedès, el seu paisatge, les atzavares, les construccions de pedra seca, la macabeu, el sumoll, la sempreviva i la malvasia, el cava, el reserva de la música, l’orgue del Vendrell, el violí de Pau Casals, …

Recordo el primer dia que, com a sommelier, vaig haver de fer un tast. Li vaig preguntar al Gerard: “Com ho faig?” I em va respondre “Amb la mateixa naturalitat amb què escrius”.

No sé si avui hi és, però si no,  traslladeu-li l’agraïment

Probablement si no hagués trobat suports com el seu, no m’hi hauria dedicat al periodisme del vi.

Sé que el seu esperit de col·laboració, de suma, de compartir idees, d’aprendre en equip, de no tenir hores, de lideratge sense vanitat és en tots i cadascun de vosaltres, vinyaters, productors i cuiners del col·lectiu Terra i Taula, perquè sinó, ell, en Gerard, no s’hi hauria sumat, n’estic convençuda.

I us felicito, a tots, també als seus deixebles, com l’Eduard Pié a qui m’encanta anar a visitar a la vinya de Bonastre, amb l’Hidra corrent amunt i avall… Amb l’Eduard  he pogut aprendre que la revolució comença sempre per un mateix, perquè només amb fortes conviccions es pot arribar allà a on es vol, encara que vagis a contracorrent o puguin pensar que ets un il·luminat.  Eduard,  el teu projecte és realment bo, com els teus vins

En aquests temps que vivim, temptats per l’individualisme i l’anonimat i la fredor de la tecnologia, és admirable el camí que heu fet i la fortalesa que teniu. L’aposta inajornable per la presencialitat i per la unió, per l’off line, per trobar-vos, per compartir i crear. M’admira la vostra capacitat de

Treballar en equip

Sumar

Competir col·laborant

Respectar-vos

Recomanar-vos

Sentir orgull de pertinença, al grup i al territori

Al Penedès.  Al Baix Penedès

La unió de productors i cuiners que heu creat hauria de ser reproduïble a totes les comarques catalanes. S’hauria d’ensenyar com a exemple de cadena de valor, a totes les escoles i no només d’hostaleria… Perquè en l’arrel d’aquest projecte hi ha  la clau de volta de l’èxit

 

És un model vell, el d’anar a una, però nou en la forma, farcit de

Creativitat

Innovació

De producte bo sa i just

De calma, de paciència,

De laboriositat

De temporada

De qualitat sense excuses

De proximitat, d’ecologia, de solidaritat

 

Ens convideu a fer salut amb la vostra cuina

I la principal virtut de Terra i Taula és

L’ autenticitat… hi haurà productes millors en d’altres territoris de Catalunya, que és un país de moltes cuines i molt diverses, però no seran els vostres. Creacions més temptadores però no les haureu fet vosaltres i és aquí on radica el vostre valor, la diferència i l’orgull

Des de fora demostreu complicitat, confiança, coherència i us veiem amb  unes ganes immenses de seguir creixent i evolucionant, si pots ser junts, sempre serà millor.

 

Terra i taula no és una unió només de productors i cuiners

És una eina pedagògica, de conscienciació i d’educació. És un pilar fonamental en el sector alimentari. Heu recuperat productes i els heu posat en valor, ens heu dit què, com i quan cal menjar –i qui us fa cas, segur que visita menys la farmàcia –  i ens heu sorprès amb innovacions al plat com les que tastarem avui , el vi a la cuina

Quin regal que ens feu avui a tots aquells que defensem el consum del bon vi, a la cuina. Un mal vi, ni per la cuina, cal dir-ho ben alt

el vi sempre encén la taula, com deien els versos d’Estellés

i cal que sigui el nostre còmplice més sovint

 

El vi a la cuina

El vi que ens fa viatjar en l’espai i en el temps

Com la literatura

Com la música

Com les arts, perquè és una art, a més de ciència, tècnica i artesania

 

I sé que costa, que això que feu és admirable en fons i la forma

Treballar la vinya, el camp, al món de l’hostaleria… és sacrificat, requereix actitud i determinació, flexibilitat… els horaris s’estiren… no s’acaba mai la feina

I hi afegiu aquest trobar-vos, amb nocturnitat però sense “traïdoria”, per sorprendre’ns  encara més i celebrar els vostres èxits amb nosaltres, plegats

I això no té preu

L’altre dia mentre preparava aquestes ratlles, Lo Mam compartia un gràfic del plat de civet de tàrtar de tonyina que avui espero que gaudim…

 

Ceba, caviar oli, Dijon, bitxo, iogurt, ou, taperes, cogombre, puré… llegia a l’esquema…

Mare meva!

Vaig pensar que sou extraordinaris!

 

Jo pagaria el que fos per trobar professionals de la cuina tan compromesos amb la seva feina com vosaltres amb el Baix Penedès i amb nosaltres, els  consumidors. Perquè la feina que feu, la feu per a nosaltres. Per fer-nos feliços, per alimentar el nostre cos i la nostra ànima. Cuinar és cuidar, diu sempre en Joan Roca.

Així que de nou gràcies

 

Teniu la sort, la virtut de viure en un paradís que es diu Baix Penedès

Vaig escriure fa un any o dos al diari ARA Camp de Tarragona que

“Sempre he cregut que un dels espais més bells del litoral català és la platja de Sant Salvador ,vista a través dels finestrals del Museu Vil·la Casals, que atenuen la remor del mar i conviden a embriagar-se de res o de tot”

I suposo que com les onades del Mediterrani que van i venen i que tant m’agrada contemplar, en tots vosaltres hi ha una voluntat d’aprendre i desaprendre, a la cuina i al camp…  Avui segurament ens fareu viatjar per les aromes  i els sabors de sempre però amb receptes d’avui, d’una generació de productors i cuiners jove i inquieta que augura un futur esplèndid…

 

Sé que Terra i Taula creixerà en els propers anys i que celebrarem molts més aniversaris i jo no m’ho vull perdre.

No desistiu mai, no renuncieu a alçar la veu, a seguir revolucionant la cuina local que també és universal, a seguir-nos emocionant, a seguir incorporant nous membres al vostre ideari sòlid.

I apliqueu-vos el que deia el mestre Pau Casals quan arribin, si arriben, els moments de feblesa i/o debilitat:

“Hem de pensar que som una de les fulles d’un arbre, i l’arbre és tota la humanitat. No podem viure sense els altres, sense l’arbre”

 

els altres, sempre els altres

que ens alimenten i ens suporten

que ens motiven

que ens trasbalsen

“no podem viure sense l’arbre”

Estic delerosa de tastar el que ens heu preparat i només vull dir-vos com ja he fet algun cop amb la boca petita i en petit comitè, que aposteu més per les dones, vosaltres que sou un col·lectiu masculí principalment, no sé si té alguna explicació… i vagi per endavant q no hi tinc res en contra

 

Perquè  les dones hi són, però cal saber trobar-les.

Em sento orgullosa de ser la segona padrina, després de la Iolanda Bustos,  i us faig un prec

Que l’any vinent també ho sigui, una dona

Per igualar-nos, tres i tres…

 

Feu-ho per les vostres mares, àvies, filles, nebodes, per la terra, que és femenina, per la igualtat de gènere i pels valors del lideratge femení

El  compromís, responsabilitat, honestedat i cooperació, les empreses i els projectes liderats per dones tenen grans dosis d’intuïció i de sensibilitat, que no debilitat…

també hi són en els homes, està clar, però la dona ha estat invisibilitzada per la història i  no se li ha reconegut prou el paper cabdal que ha tingut en el món agrari i rural 

Vandana Shiva, filòsofa, escriptora i  activista de la Índia diu  que 

“les dones són la major creació que sosté el planeta. Tenen una força creativa que és enorme” i recorda que el mateix Gandhi deia tots els dies: fes-me més dona”

per una ment clarivident com la seva, però sobretot per nosaltres i les generacions que vindran, ecologia i feminisme, perquè a la fi volem un món més just, més sa i equilibrat i nosaltres ho podem fer possible.

Gràcies i bona nit

 

“Es el vino que puede identificar el Bages en el futuro”

Posted by | DO Pla de Bages, Uncategorized, Vi·Moments·Persones | No Comments

IMG_6226

La cita en el restaurante Gresca de Barcelona y el motivo el nuevo y esperado vino de Vins Abadal que ahora ya está “bien envainado”, cuenta de entrada Valentí Roqueta, presidente del grup Roqueta Origen. “La de Gresca es una cocina que toca con los pies en el suelo, auténtica, como el vino que presentamos”, añadirá. “El de hoy es un acto importante, que tiene un punto de intensidad y de seriedad”, advertirá luego para matizar las connotaciones festivas del nombre del restaurante escogido.

Han hecho falta 15 años para sacar al mercado el primer vino de uva mandó de Abadal, fruto de la obstinación y de la apuesta indefectible de dos generaciones por recuperar el patrimonio vitícola del Bages, la de los enólogos Valentí y Ramon Roqueta (padre e hijo) y Miquel Palau, compañero de viaje imprescindible, director enológico de Vins Abadal.  Como reto, está convertir la uva mandó en lo que hoy ya es su compañera geográfica, la picapoll, una uva autóctona, valorada y apreciada, entendida y vinificada con estilos y filosofías tan distintas como las 14 bodegas del Bages que la trabajan. Antes que la industria textil acabara con las grandes extensiones de viñedo en la Catalunya central, la mandó era la uva tinta más cultivada en la zona. Hace poco más de un año que el registro de variedades de INCAVI (Generalitat de Cataluña) incorporó la variedad, conocida también como garró, en la lista oficial de uvas de vinificación.

IMG_6224IMG_6215IMG_6217

“Nos hemos dedicado a investigar. El Bages fue la comarca vitícola más importante de Catalunya en el siglo XIX y entonces había plantadas muchas hectáreas de mandó”, cuenta Valentí Roqueta. “Teníamos mucha identidad y ahora estamos en la fase de recuperar, no sólo uvas tradicionales como mandó, sumoll, picapoll, malvasía de Manresa, también el patrimonio de piedra seca. De hecho, hace 20 años que desde Abadal reivindicamos este activo, que nos une al paisaje y lo potencia”.

Abadal cuenta actualmente con cuatro hectáreas y media de uva mandó y el año que viene, en primavera, se ampliaran a 12 hectáreas más. “Tiempo y paciencia acaban siempre por dar buenos frutos”, advierte Valentí Roqueta. “La uva mandó es una variedad que tiene hoy distintas características que la hacen agradable y simpática. Para llegar aquí hemos sufrido y gozado con ella”, revelará después.

Toma el relevo en el discurso de presentación del nuevo vino su hijo y sucesor en Vins Abadal, el enólogo Ramon Roqueta. Es admirable oírle hablar con la misma pasión de dos territorios distintos, el Bages y la Terra Alta, donde hace 10 años puso en marcha la bodega LaFou en Batea y ahora no sólo descata por la vinificación de la garnacha blanca sino también demuestra una curiosidad infinita por el comportamiento de la también autóctona morenillo, aún no aceptada por la denominación de origen. “Cuando llego a Abadal hace 10 años, encuentro una cultura de innovación sorprendente”, admite, humilde, como siempre se muestra en público, Ramon Roqueta “La innovación del siglo XXI pasa por mirar hacia atrás, al siglo XIX. En él encontramos los elementos de diferenciación que enriquecen el patrimonio vitivinícola. El vino de uva mandó que presentamos hoy es mucho más que una novedad, es el vino que puede identificar nuestra región en el futuro”.

IMG_6212 IMG_6213

“Nos da vinos de perfil fresco y ligero. Aromas de bosque, de pinaza. Estamos en una zona cercana al Pirineo y se nota. Con la uva mandó, el comportamiento del vino es actual”, cuenta Roqueta hijo. Armoniza perfectamente con la demanda actual de estilo de vino.

“Mandó es esencia de Abadal, es esencia de la tierra”, dirá el director técnico, el enólogo Miquel Palau. Sin Micky – como le llaman en la bodega – todo el proyecto de recuperación de variedades de Abadal no habría llegado a los niveles de excelencia y la intensidad de hoy. “Nuestro reto real no es solo luchar por la calidad de los vinos, sino también por su esencia. Y si no la trabajas, no la encuentras”, afirmará. Es curioso, un explorador nato, riguroso y científico, tanto como metódico. “La esencia está en el viñedo, no en la bodega. Pero cuando la uva entra, hemos de dotarnos de instrumentos para que la esencia se magnifique”, comenta Miquel Palau. Pone por ejemplo Nuat, un vino blanco sublime de uva picapoll, que realiza una crianza de 8 meses con tres lías distintas. Complejidad y profundidad asegurada.

La apuesta por las variedades del Bages se confirma con el primer vino de uva mandó que Vins Abadal ha sacado al mercado.  Es la añada 2015 pero vemos la evolución en una copa servida de la vendimia 2012. Gana fuerza, estructura y vida. Se manifiesta más profundo y otoñal aún. Al mercado saldrán 3.800 botellas a un PVP de 12 euros. Es un vino que busca la cercanía, llegar a todos. Se prioriza el valor de proximidad, la democracia del vino. Que la gente del Bages lo conozca y sea su mejor embajador.

“Es una variedad tardía que no gustaba antiguamente a los viticultores, probablemente  por ello se perdió. Preserva bien la acidez y con el proceso del cambio climático que vivimos, se comporta bien y regularmente. Tiene una maduración lenta y nos va bien para conseguir los aromas y la expresión natural que buscamos. Está bien adaptada, se comporta bien. Es regular cada campaña y nos da vinos de perfil interesante”, cuenta Ramon Roqueta, mientras saboreamos la sencilla y gustosa propuesta gastronómica de Gresca, brillante, como acostumbran. La uva mandó tiene un futuro prometedor en el Pla de Bages y Vins Abadal cree que la producción puede pasar en los próximos años de las 3.800 a las 30.000 botellas.

“En 15 años sólo hemos hecho 10 vendimias. No es tanto”, advierte Ramon Roqueta. Son jóvenes para conocer a fondo el comportamiento de una variedad que da vinos con un perfil otoñal delicado, en un territorio con un potencial vitícola muy grande. “La gente mayor que ha querido tanto al Bages habla de resistencia en el viñedo, en zonas como Cardona, Navàs, Rocafort encontramos muchas variedades autóctonas y viñedos muy viejos. Ésto nos indica muchas cosas, estamos recuperando uvas y las vamos a investigar”, afirmará con tenacidad Miquel Palau.

Vins Abadal plantó mandó en 2006 y la vendimió por primera vez en 2009. Fueron 150 litros.  Y ahora la evolución ya es imparable: “Tenemos la obligación de recuperar el patrimonio. No nos debemos a las tendencias, queremos que nuestra faena tanga un sentido. La uva mandó aporta identidad a Abadal. Son vinos con voluntad de quedarse y tener un largo futuro”, sigue contando Palau.

La añada que sale al mercado, la 2015, ha realizado su crianza en barrica de roble (40%) y ánfora (60%). Se busca el respeto por la fruta. La pureza.  Y se consigue. Además, con una gran delicadez y sutilidad. Como un pinot noir, más que como un trepat o una mencía.

Retrats de Vi – Miquel Palau

“Color d’olor de poma” en Gastrotalkers

Posted by | Uncategorized | No Comments

12188048_1630483150545539_6126475173796037611_o

Gastrotalkers es un nuevo magazine digital y es un placer poder participar en su elaboración con una sección que pretende descubrir historias humanas vinculadas al mundo del vino. La primera es una entrevista a Ernest Benach, President del Parlament català entre los años 2003 y 2010, ahora al frente de un restaurante de sabores poéticos en la ciudad de Reus. Se llama “Color d’olor de poma”.

La persistencia de un agradable aroma cotidiano pugna en intensidad con el paso inexorable del tiempo en los versos del poeta catalán, Gabriel Ferraté. En su Reus natal desempolvan a menudo la originalidad de su obra. Ahora es para dar nombre a un proyecto gastronómico innovador que reivindica la poesía de los sabores. Quien fuera President del Parlament de Catalunya entre los años 2003 y 2010, el reusense Ernest Benach, regenta desde finales de 2015 el restaurante Color d’olor de poma (COP). De dar respuesta a las inquietudes de un país a ofrecer instantes de felicidad a unos cuantos comensales. Hay distancia, cierto, pero la ilusión une ambos servicios. Leer entrevista

 

12654363_579867452169614_4959196362706943067_n

 

Así me presento en Gastrotalkers:

Vines, like people, often reach their peak in the face of adversity

Periodista por la Universidad Autónoma de Barcelona, Sumiller y Máster en Planificación y Gestión del Turismo Enológico por la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona. Leí una vez que “pasión es imperfección” y que “innovación es hacer las cosas básicas bien hechas”. Tengo ambas afirmaciones siempre presentes en el desarrollo de mi actividad profesional como periodista freelance. Me gusta salir de la zona de confort, me apetecen los nuevos retos, me motivan las personas sinceras y honestas, y creo que la actitud siempre va por delante de la aptitud. El mundo del vino me atrapó ya de pequeña -mi abuelo me mandaba a la barrica para rellenar el porrón- pero lo descubrí más tarde. Hace apenas 5 años. Desde entonces intento aprender cada día de personas que contagian con palabras y gestos sobre ciencia, técnica y arte. Como periodista, me gusta humanizar las botellas de vino y viajar a sus orígenes. Leí también un día que “Vines, like people, often reach their peak in the face of adversity”. Y en ello estamos ;)

 

www.ruthtroyano.cat

Bruno Colomer & Paco Pérez – “Caminante no hay camino, se hace camino al andar”

Posted by | Uncategorized | No Comments

11061722_10207042278272002_1014154568485237455_o

El xef amb 5 estrelles Michelin, Paco Pérez,  i l’enòleg Bruno Colomer (Codorníu) s’han conjurat a treballar plegats en endavant amb els seus respectius equips per fusionar cava i alta gastronomia. La col·laboració que tot just enceten busca “re-evolucionar” el món del cava, però és el camí el que acabarà dient-los quina és la concreció de l’aliança  filosòfica i experimental. Fan bo el seu assemblatge el conegut vers d’Antonio Machado.

I és camí incert cada camí,
n’és cada vida!” Josep Carner

Tots dos estan convençuts que “sortiran coses interessants” però aventurar-se a dir-ne una ara, és prematur. “Mai pots dir hem arribat. Sempre hem de preguntar-nos coses i fer-ne de noves” sentencia Colomer. Ell està al capavant de la direcció enològica del Celler Jaume, el laboratori de recerca i d’idees del grup Codorníu on hi ha inquietud i qualitat. S’elaboren caves de llarga criança (monovarietals de pinot noir, chardonnay i xarel·lo), s’assaja un monovarietal de parellada, s’estan testant un xarel·lo sense sulfits i els envelliments en tines de fang…

Celler Jaume és un centre experimental que s’ubica al cor de Codorníu, al mateix espai físic on es va degorjar la primera ampolla d’escumós de mètode tradicional del celler de Sant Sadurní, el 1872. Un laboratori a l’espera de resultats que, si s’escau, s’apliquen després al gruix de la producció de Codorníu. “A Celler Jaume considerem la vinya d’una altra manera. Collim pensant en l’acidesa que és el que dóna potencial per envellir al cava, com fan a la Champagne, a Alsàcia i a Borgonya. I a més a més, al celler desenvolupem després tècniques de vinificació per assegurar l’acidesa obtinguda com per exemple un premsat suau.

IMG_1471 IMG_1476 IMG_1474

“Iniciem un camí però veurem què ens trobem així que el comencem a recórrer. Vinyes, bosc, flors…” afegeix Pérez. I explica: “Compartirem talent, serà un procés d’aprenentatge mutu”. I matisa Bruno Colomer: “Els enòlegs també fem cuina, cuinem raïm…”. “Sovint oblidem que el vi el consumeixen persones” remarca Paco Pérez i continua dient “per això volem descobrir una nova manera de fer, donar un enfoc diferent al cava”. Colomer i Pérez busquen obrir nous camins per un producte d’alta gamma, el cava del Celler Jaume. “El cava són mans, és terroir, és coneixement, és saviesa. I volem fer-ho visible, anant plegats, sobre les premises de tradició, innovació i qualitat” explica amb convenciment Paco Pérez.

Defensor a ultrança del cava a la copa però també al plat, Pérez sorprèn amb una pintada al cava amb papillote de bolets. Abans haurem tastat gnocchi de pastanaga i escamarlà, arròs cremós d’ou de reig i gambetes, llimona en diferents textures i petits fours de xocolata amb tòfona. L’àpat es serveix al restaurant Enoteca de l’Hotel Arts, on es presenta la col·laboració amb Codorníu. Com a gurú que és en el món de l’escumós, Bruno Colomer trenca mites al voltant del cava. Un producte de llarga criança evoluciona positivament 5 anys després del degorjat. Ho constatem amb un Jaume Codorníu. Les notes d’evolució són presents però ben integrades, amb equilibri. Encara perviu la frescor, l’acidesa, la fruita madura…

Paco Pérez serveix un menú fresc i mediterrani tenyit d’elegància, subtilitat, expressió, gust i aroma. I amb la calidesa que li pertoca a aquest moment de l’any en què la tardor està a punt de mudar-se a l’hivern. No hi falten ni la tòfona -tampoc a les postres!- ni els bolets. Submergits en els plats innovadors de tall clàssic.

 

12360161_10207044644731162_2426449897567996503_n 12391015_10207044644811164_8816063304474047874_n 12360221_10207044645011169_6195208712094834164_n

12345536_10207044645371178_5800198491257628459_n 12376583_10207044645091171_2777360812906497764_n12342412_10207044645451180_874665378432285979_n

En una conjuntura difícil per al cava amb la creació de  la denominació Clàssic Penedès a Catalunya i l’increment de vendes de prosecco (i champagne) en l’àmbit internacional, Bruno Colomer lamenta que “en els moments difícils, hi hagi hagut cellers que han sortit de la DO. També des de dins es pot revertir la situació”. Malgrat aquesta circumstància, el futur l’interpreta en positiu, amb noves oportunitats. Una d’elles, que esperen en candeletes, és la nova normativa del cava de paratge que “dignificarà el sector”, diu. Celler Jaume té previst incloure totes les seves referències sota la denominació, però també aspira a fer-ho amb caves del grup Codorníu. “Garantirem l’origen fins al final i preservarem la tipicitat del nostre terroir” assegura Colomer.

 

12376704_10207044646931217_8314777831301050787_n 12373219_10207044654251400_2903736212136783831_n

Les tècniques de l’enologia i de la gastronomia s’alien per estudiar procedències, processos d’elaboració, tècniques i anàlisis sensorials. El Celler Jaume, a Sant Sadurní d’Anoia, acollirà les sessions de treball i el procés d’experimentació compartit. “Aprendrem  de l’aprenentatge” conclou Paco Pérez, conscient que el cava és un gran producte que no es pot deslligar de l’alta gastronomia. De fet, al restaurant Miramar de Llançà amb dues estrelles Michelin, té previst crear un menú especial on el cava Codorníu sigui l’eix inspirador de la proposta gastronòmica.

El 2017 començarà a veure’s el treball de 4 mans i dues ments tan inquietes com agosarades conscients de la transcendència de la seva aliança. L’objectiu és “apropar encara més l’univers de Codorníu al consumidor”.

www.ruthtroyano.cat

“Y el vino te va conociendo poco a poco a tí…” Alicia Estrada

Posted by | Uncategorized | No Comments

 

12241618_10206869657036579_6168553640092138744_n

 

Quarta edició del llibre d’Alicia EstradaLos 100 mejores vinos por 10 euros 2016” publicat per Geoplaneta. Un volum sincer, generós i desmitificador. Es presenta a la Llibreria Laie de Barcelona la setmana passada i hi tinc l’honor de col·laborar amb unes paraules:

Explico que el món del vi afronta 3 reptes globals aquest segle XXI, estudis internacionals ho defensen. I són el canvi climàtic, el repte d’incorporar nous consumidors (joves) i la comunicació. Aquest llibre va en aquesta direcció i contribueix decididament a trencar tòpics. Aquests dos especialment:

-          El bon vi ha de ser car. No! “Disfrutar de un buen vino no tiene por qué ser un lujo” diu Alicia Estrada

-          Se n’ha de saber per beure’n. Tampoc!

Deia Josep Pitu Roca a la presentació d’Ilusión+ que  ”No hace falta orgullo en 1botella, se puede beber 1vino +sencillo con 1mensaje +profundo”.

No ens obliguem a analitzar el vi, gaudim-lo. Com una bona obra d’art, una pintura, una peça musical. No cal saber-ne per emocionar-se. És important acostar-se al món del vi amb tastos hedònics, atansar-nos-hi amb els cinc sentits, per gaudir i per conèixer, el que Alicia Estrada reivindica al llibre. Deixem el tast tècnic per als professionals.

Cal tenir però una actitud proactiva per descobrir, aprendre, però no tant de varietats sinó de les perosnes, dels paisatges i de les històries que amaga cada referència. Il·lusions, conviccions, relacions amb la terra… El millor lloc per descobrir-ho és el celler i al costat de l’elaborador. I això és possible pel despertar creixement de l’enoturisme.

Volem vins amb relat, però autèntics, honestos, sincers…

Amb aquest llibre, Alicia Estrada  - especialista en comunicació i comercialització del vi i enoturisme-  ha fet un treball ingent. El món del vi va ser per ella la manera d’introduir-se a la societat catalana quan va arribar a Barcelona procedent de Bilbao. Ens proposa 100 referències en un exercici de GENEROSITAT i AUTENTICITAT, les ha tastat, triat, comparat i ens ha suggerit un moment per degustar-les. Sols o amb companyia.

El vi són moments i són persones. Hi ha vins introspectius, vins de tardor, vins per compartir, vins per sorprendre, però sempre que hi ha vi hi ha optimisme. Diu Alicia Estrada que el vi és “un estat d’ànim”.

És  un llibre que vol despertar en el lector la CURIOSITAT i la INFIDELITAT, en el món del vi està permés, s’ha de ser infidel! Tastar, comparar, aprendre, gaudir, sentir…

100 vinos, 100 bodegas, para descubrir la amplia y excelente oferta de vinos españoles en 2015, por menos de 10 euros. Su enfoque lúdico y experimental se aleja del puramente técnico, acercando el mundo del vino a todos aquellos que quieren vivir una experiencia única ante un caldo sin arruinarse. Cada ficha incluye, junto a la descripción del vino, notas de cata comprensibles, los momentos ideales para degustarlo, vinos similares y propuest as de enoturismo para vivir una experiencia única con cada propuesta presentada.

La comunicació és fonamental per donar a conèixer el que tenim i per estimar-ho. Tenim vinya, tenim enòlegs, tenim investigació al voltant del món del vi, tenim indústria surera, tenim, tenim, tenim,… però no ho expliquem encara prou.  M’interessa en aquest moment de canvi social, econòmic, cultura i polític el COMPROMÍS en la comunicació.  

Hi ha vins compromesos amb

-          La sostenibilitat – Nou +500 del Pla de Manlleu (ecologia en paratge natural  i recuperació de la montònega)

-          La solidaritat – Cooperativa l’Olivera DO Costers del Segre (treball amb persones amb dificultats)

-          La supervivència – Ermita del Conde (vinificació de la centenària varietat albiyo mayor)

Els manllevo, els treis compromisos del discurs del sommelier Josep Pitu Roca a San Sebastian Gastronomika durant un tast inèdit. Sense fer-ho a consciència, els tres projectes que Alicia Estrada selecciona per tastar durant la presentació, recuperen el mateix fil conductor.

CTo42TQWcAAzM0k

(Fotografia de Núria Martí – Pretty Wines)

 

En la seva intervenció Alicia Estrada posa l’accent en l’estat dànim i en el moment de prendre el vi. El vi com a refugi, com a dinamitzador de les passions, com a company de viatge, el viatge… Aquests són alguns dels seus moments i algunes de les reflexions més destacades d’una intervenció plena d’humor, coneixement i experiència:

Momentos de desnudez del alma

Momentos de radicalidad absoluta

Momentos carpe diem masculino vs femenino

Vinos para momentos de pasiones tranquilas

Pero hay vinos también para momentos de pasiones radicales. “Vinos que buscan la insinuación o la provocación desde el nombre, como el riojano “Viuda Negra”, un vino excelente para que ella seduzca a él, son vinos que te arrebatan rápido, sensuales desde el primer momento. Excelentes para situaciones“beso o muerte! Kiss or Kill. Yo creo que ante una cena de este tipo la elección del vino y el escenario se torna fundamental. El vestido es importante pero mucho menos. Llegado este punto la clave no es el vestido que te pones esa noche, es el estilo con el que te lo quitas…”

Vinos de lecturas tranquilas

Vinos rebelión cotidiana, vinos desalterantes

Vinos para momentos de conversación y filosofía

Vinos de las musas

Vinos de reflexión 

 

“Es indiscutible que estos momentos son absolutamente personales como los vinos con los que los llenamos y en este libro de los Cien mejores vinos por menos de 10 euros,  os sugiero, entre historias de vinos, notas de cata, notas de enoturismo… un itinerario de situaciones para disfrutar del vino en cualquier momento y hacer de cualquier momento una situación de celebración”

 

CTofmqaXIAABfE5

 

(Fotografia de Carlos Aguila)

“Y el vino te va conociendo poco a poco a ti y tú vas conociendo al vino, y tú vas domesticando tus vinos, haciéndolos tuyos, y con cada botella se produce una especie de acercamiento místico, ¡qué digo místico, eucarístico!”

“Comer y amar, cantar y digerir son los cuatro actos de una ópera bufa llamada vida que se desvanece como la espuma de una botella de champagne.  Lo escribió certero Rossini que era un señor al que le gustaban mucho la ópera y los canelones. Si la vida es humo en lugar de toser, quizás toque ahumar el salmón, el bacalao, el hígado de rape… y buscar una botella de un buen blanco con madera que acompaña a las mil maravillas a estos ahumados“.

 www.ruthtroyano.cat

Christian Escribà/ Vermut i pastisseria

Posted by | Uncategorized | No Comments

CristianEscribà

 

“Fa molt temps que m’agrada el vermut i especialment el moment del vermut, que és relaxat, amb un punt d’alegria. Et fa sentir bé i, a més a més, t’obre la gana” explica el mestre pastisser Christian Escribà. L’hora del vermut ha passat a millor vida. La innovació, el risc i l’atreviment estan convertint el vermut en protagonista al migdia a la cuina, al vespre a la cocteleria i ara per la tarda a la pastisseria. “A casa hi havia la cultura i el costum de fer el vermut” comenta Escribà i afegeix “des de fa temps que em rondava pel cap la idea de canviar-ho, però sempre costa tocar les coses quan hi estem acostumats”. I ara ha arribat el moment. Per mitjà d’un contacte comú, les inquietuds d’Escribà i la gosadia de Vermuts Miró de Reus els ha portat a entendre’s per dissenyar plegats noves aplicacions del vermut a la gastronomia.

“El que fem és revisar la possibilitat, l’antiga idea que tenia d’incorporar el vermut a la pastisseria, de la mateixa manera que ho hem fet amb altres tipus de licors. Ara hi ha l’oportunitat de col·laborar amb Miró amb un horitzó obert i moltes propostes més enllà de les que ens pensàvem incialment” relata el mestre pastisser. “No només fem pastissos sinó que també creem il·lusions” diu l’eslògan de la pastisseria emblemàtica amb establiments a la Gran Via i La Rambla de Barcelona. I així és.

 

IMG_5168IMG_5157

 

“El vermut té un punt amargant que contrasta amb la dolçor de la pastisseria” afirma Christian Escribà. En aquests atributs àmpliament coneguts hi ha la clau de volta de l’harmonia entre els dos mons. El mestre pastisser reconeix que estan “a l’inici de la col·laboració, el que hem creat fins ara és un indici de fins a on es pot arribar”. El vermut passa a formar part de la llista d’ingredients d’Escribà, l’incorpora a l’obrador i al receptari, vol que sigui ingredient en unes ocasions i complement – com a beguda que és – en d’altres. “Vincular dolç i salat és un camp interessant en la gastronomia i buscar també la combinació interna, per exemple les patates xip amb flor de sal recobertes d’una fina capa de xocolata poden maridar perfectament amb un Vermut Roig Miró” explica amb detall Escribà. “És important també l’hora i la persona a l’hora de pensar les receptes” matisa. En Carles Prats, director de Vermuts Reus, es decanta per les creacions d’Escribà més clàssiques, els brunyols ruixats de vermut i el borratxo que també l’incorpora. “El públic adult – a partir dels 50 anys – amant de la rebosteria tradicional catalana es decanta pels clàssics, els joves en canvi arrisquen més i busquen noves sensacions i no anar tant sobre segur, per a ells hem pensat els bombons líquids de vermut, per exemple” afirma el mestre pastisser.

A Pastisseria Escribà els agrada el risc però també el classicisme de les receptes que incorporen sempre un punt d’innovació. ”Estem en fase de proves amb diferents dolços i per la propera campanya de Nadal estrenarem les peces definitives amb vermut, perquè tenim dues idees bones que segur que quallaran, també entre els consumidors” explica amb ganes de desvetllar-les però sabedor que encara no ho pot fer.  En Christian sent que la importància del vermut es referma amb la seva aportació “des del món dolç” i insisteix en què li agrada explorar camps nous on ningú no hi ha entrat encara. En aquest sentit, comenta que “amb vi dolç la pastisseria ja s’hi ha trobat més d’una vegada, però amb el vermut el terreny és completament nou i per això hi hem entrat”.

De la llista d’elaboracions que han començat a crear amb el roig de Vermuts Miró en ressalta dues que li fan especial goig: els bombons de xocolata blanca amb vermut i el cheese cake amb gerds que proposa harmonitzar amb un got de vermut ben a la vora. Però finalment, acaba citant un dels clàssics: “Estic content amb el borratxo perquè és un pa de pessic de taronja, una recepta de 1987 quan vam inaugurar a La Rambla, emborratxar-lo amb vermut quan normalment es fa amb ron o cointreau, ha estat una bona pensada. Després hi ve la gema i el cremat, però si a més a més ho acompanyes de crema catalana, està per morir-se, i amb nata muntada amb maduixots…”

Se’ns fa la boca aigua amb tanta proposta dolça. Creativitat i innovació per enaltir dos mons que també es poden entendre i retroalimentar-se. Les aromes d’herbes naturals no se li han resistit al mestre Escribà i hi ha contribuït decididament l’obstinació de l’actual direcció de Miró per ampliar els usos i consums de la beguda. L’hora de fer el vermut pot arribar a fer la competència a l’hora de fer el te dels anglesos, va bé sobre les 5 de la tarda?

IMG_5179 IMG_5169

 

vi · moments · persones

No els ho he preguntat, però penso que de poc m’equivocaria si digués que Christian Escribà i Carles Prats celebrarien la comunió de les dues empreses familiars, que van iniciar la seva aventura a principis del segle XX, de la següent manera:

Amb un got de Vermut Roig Miró, l’autèntic de Reus, acompanyant els brunyols o els borratxos de vermut d’Escribà. Qui sap si la trobada seria a la pastisseria emblemàtica de La Rambla, a tocar dels vidres per temptar els turistes, però el que està clar que l’hora la marcarien ells, la nova hora del vermut catalana, les 5 de la tarda. La conversa podria girar sobre infinitat de temes però estic convençuda que hi tindrien cabuda els projectes de la MIROTECA.

 

www.ruthtroyano.cat

 

“Cal mirar la clotxa amb ulls nous” Fundació Alícia/ MIDIT

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

 

mestral2

“La clotxa és un fast food ancestral perquè resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona”, escriu Josep Sucarrats, director de la revista Cuina al llibre “La cuina de les Terres de Mestral” editat recentment per Onada Edicions. El receptari és obra de la Fundació Alícia, que ha trobat en la clotxa una manera de reenamorar als veïns amb el paisatge, d’enaltir la gastronomia domèstica i de fer visible alhora que una altra economia és possible a les poblacions que viuen a l’entorn de la central nuclear de Vandellòs a la qual se li van acabant les hores: Pratdip, Tivissa i Vandellòs-l’Hospitalet de l’Infant.

Jaume Biarnés, cap de cuina de la Fundació Alícia, explica: “Quan l’entitat MIDIT ens va contactar, primer vam diagnosticar les debilitats i les fortaleses del territori. Una d’elles és que en els últims 40 anys no s’ha creat una emprenedoria a nivell de restauració, però al mateix temps ens trobàvem que el territori concentrava una cultura tradicional molt potent desconeguda pels mateixos agents, que estava tapada per la pols. Vam identificar un territori en una posició central, envoltat de productes que es poden capitalitzar”. Buscar una icona va ser la primera passa i l’storytelling la següent”. “Els humans transformem el territori per alimentar-nos, i després l’agricultura ens transforma a nosaltres”, explica en Jaume. L’exponent gastronòmic de les terres de Mestral és la clotxa i ho explica molt bé el cap de cuina de la Fundació Alícia quan afirma: “Som el que mengem, però el que mengem a vegades és viciós i a vegades prodigiós. En el cas de la clotxa és molt clar, té un format atractiu i representa l’street food, el menjar casolà i popular que sempre és el més fàcil d’explicar “però a vegades la proximitat no ens permet atorgar-li el valor que des de lluny se li reconeix.

Revaloritzar i actualitzar la clotxa no ha estat fàcil. Des de la Fundació Alícia s’ha bussejat extensament per receptaris i informacions gastronòmiques locals amb l’objectiu de poder explicar el territori per mitjà dels propis productes. Jaume Biarnés i el seu equip han aconseguit evolucionar el concepte de la clotxa per despertar l’interès dels professionals i residents i potenciar-ne la seva creativitat gastronòmica. “Incloem al llibre receptes més o menys encertades, en uns casos mantenim la forma original -com per exemple la sopa de clotxa amb els ingredients que li són propis a aquest àpat- i en altres casos juguem amb el concepte – és el cas del pa típic de la clotxa amb un farcit diferent”.

El llibre és una sorpresa darrere d’una altra. Un àpat que en alguns casos es podria considerar vell i antic, ara es presenta rejovenit. Clotxa en kebab, en frankfurt… “Des de la Fundació Alícia proposem als restauradors locals adaptar les receptes amb les quals se sentin més còmodes. No és alta cuina: parlem de la clotxa burguer, de la pizza-clotxa…” que conviuen amb receptes més conservadores. Amb la publicació del llibre comença el repte de la sensibilització interna i de prendre consciència de la riquesa gastronòmica de les muntanyes de l’interior de la Costa Daurada. “La clotxa ha de generar un sentiment d’orgull important”, recalca en Jaume. I al voltant seu, s’articula un mapa de petits productors que són a l’abast  i que permeten descobrir la diversitat gastronòmica de la zona, des de l’oli d’oliva verge extra als fruits secs i el vi, enmig de paisatges fantàstics i amb la possibilitat d’experimentar emocions d’explorador.

“La cuina de les Terres de Mestral” posa l’accent en l’autenticitat de la clotxa, com en d’altres territoris s’ha fet amb productes que havien quedat arraconats, com la garrofa. “Cal mirar-la amb ulls nous, els d’un visitant”, insisteix en Jaume.  Quan li demano si ara ens hi podem reenamorar més fàcilment per la moda del producte de proximitat, el km 0 i l’slow food, respon taxatiu: “Sempre és latent la necessitat de tornar als orígens i és cíclica. La necessitat de lligar-se amb el territori a través de la gastronomia sempre hi és. Quan més deslocalitzat estàs, més vincles de pertinença et calen i la gastronomia n’és un. Amb la crisi ens tornem més conservadors. I en l’àmbit gastronòmic busquem les arrels i l’essència, però tot té un límit perquè quan vas a l’hort biodinàmic i hi culls directament el producte… Més endavant el cicle s’inverteix, i ens posem a crear fins arribar a l’esferificació…”.

En qualsevol cas, en Jaume i l’equip de la Fundació Alícia es mostren satisfets només pel fet d’haver remogut consciències: “Està bé que algú digui que això que presentem no és una clotxa”. La clotxa, l’àpat que hem vist als avis gaudir amb un bon porró de vi, es presenta també amb matrimonis nous: el maridatge amb vins catalans l’ha treballat altruistament el sommelier Ferran Centelles i esdevé un atractiu més.

“Tots els maridatges del llibre parteixen de la proximitat”, explica Centelles. “La proximitat ha donat grans maridatges com les ostres amb Muscadet, la llagosta amb Chardonnay, l’Ull de llebre amb xai… Particularment, els maridatges regionals solen funcionar per proximitat però no sempre de forma tècnica – tangible – sinó moltes vegades emocional”. En aquest sentit, en Ferran comenta que la clotxa és un plat “senzill però gustós que conté l’arengada com a element limitant”. “Com més salat és un producte més difícil és de maridar amb els vins, però quan hi ha més tomàquet és més senzill”, argumenta. “El tomàquet i la ceba escalivada funcionen molt bé amb vins rics i saborosos”, explica. Justament amb aquesta base, s’han construït part dels matrimonis del llibre, del quals només en desvetllem dos:

Per la clotxa de sempre en Ferran recomana el vi Joan d’Anguera del mateix celler. “Els tomàquet escalivats són una delícia combinats amb vins de garnatxa i carinyena. Les arengades amb la seva salinitat demanen vins joves i amb poca fusta”, comenta.

Per un carpaccio de clotxa proposa vi l’Heravi del celler Vinyes d’en Gabriel. “Els carpaccios i altres elaboracions no cuinades són ideals per als vins joves refrescants. Els crus funcionen bé amb els vins menys alcohòlics”, explica.

Per descobrir-ne d’altres, és imprescindible la lectura del llibre. En Jaume Biarnés ressalta en aquest sentit que el volum és també una manera de comprendre que ”ara tenim l’opció d’equilibrar i variar la dieta, tenim més possibilitats que mai per practicar una alimentació saludable, i en aquest ampli repertori hi caben tant la clotxa com el vi”. Però el més important sempre és trobar-hi el plaer: “Qui cuina té una dieta més equilibrada. Està demostrat. Pot gaudir tant o més amb un plat de mongeta i patata com amb un entrecot,” afirma en Jaume. Educació, salut, gaudi… i assegurar en el component gastronòmic “un factor de decisió per viatjar”. La clotxa també pot motivar-ho, cap a les terres de Mestral, està clar.

mestral4 mestral3 mestral1

Fundació Alícia

www.alicia.cat 

Camí Sant Benet, 08272 Sant Fruitós de Bages, Barcelona
938 75 94 02

MIDIT 2020

http://www.midit2020.com/

 

Eduard Xatruch/ La Bullipèdia Lab

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

foto (13)

Feeding creativity. És al que s’entregarà d’ara en endavant l’equip liderat per Ferran Adrià en l’etapa postBulli, entre ells, Eduard Xatruch, qui va ser cap de cuina i ara un dels tres soci del fabulós restaurant Compartir de Cadaqués. Va ser ell l’encarregat de presentar durant la darrera edició d’Alimentària la Bullipèdia Lab. Crec rotundament que aquest treball ingent que estan realitzant des de fa mesos és una contribució inigualable que fan a la Història de la Humanitat. I ho dic sense complexes, no és un missatge grandiloqüent, perquè identificar el mapa del procés gastronòmic (occidental) és posar ordre, anàlisi, reflexió i seny a molts anys d’història culinària a Occident, molts anys d’èxits, d’innovació, de creativitat, però poc o escàs ordre. I la Bullipèdia serà, a més a més, un cos de consulta que tindrem a l’abast tots. Una concessió, un pas endavant cap a la democratització del coneixement gastronòmic que Internet permetrà executar.

“Hem ordenat objectivament productes, eines i tècniques i això ens ha de permetre cuinar millor i crear més”,  sentenciava Eduard Xatruch. I la classificació no ha estat mai fàcil. Un tomàquet servit en un got és considerat una beguda, en un plat una sopa, en un bol una salsa…

El comensal és la peça clau del mapa que decodifica el genoma de la gastronomia. I l’origen, no podia ser d’altra manera, és l’elaborador. Un circuït d’influències que distingeix entre el procés gastronòmic mental i emocional i el físic. Un esquema per submergir-s’hi i començar a entendre que la deconstrucció d’Adrià passa del plat a la teoria. La Bullipèdia documentarà des del primer llibre gastronòmic que data del 1.300 a les últimes receptes del món occidental amb ànim de deixar constància del que s’ha fet per poder fer més i millor.

foto (8)foto (10)

“Fa un temps al Bulli celebràvem que havíem aconseguit elaborar el gelat de trufa negra i, ara, preparant la Bullipèdia ens hem adonat que ja el van crear a França el 1756, però no en teníem constància ni escrita ni oral”, explica Xatruch. I d’aquí la importància del treball d’Adrià, que reunirà les anàlisis evolutives de la cuina des de qüestions tan simples o bàsiques com saber totes les coccions que s’han fet amb un espàrrec verd.

Vídeo Ferran Adrià IMG_6293

Reflexió i coneixement. Desprès d’alimentar el cos, Adrià passa a fer-ho amb l’esperit. El 16 de maig la Bullipèdia començarà a rodar en unes instal·lacions del carrer Mèxic, número 17, de Barcelona. Catalunya reneix de les seves cendres. L’espai és una antiga fàbrica tèxtil. El sector que va crear prosperitat a principis de segle XX, dóna el relleu a la gastronomia i a la tecnologia al segle XXI. 80 persones treballaran en l’enciclopèdia gastronòmica, que serà operativa a partir del 15 de maig. Un equip que tindrà com a missió fer una “síntesi de la informació culinària”, en paraules de Ferran Adrià. Sens dubte, el número 17 del carrer Mèxic serà un espai col·laboratiu que estarà obert a la participació de professionals, cuines i universitats d’arreu del món. Informació, creativitat i innovació seran a la base del projecte. La Bullipèdia Lab serà el primer i el més teòric dels 3 projectes que l’equip de Ferran Adrià posarà en marxa en els propers anys: elBull 1846 i elBulliDNA, tots dos a Cala Montjoi. Per entendre-la a fons, ja va dir Adrià que calia passar-hi tot un dia.

Bullipèdia LAB

http://www.bullipedia.com/

Josep Moreno/ Sirco Airlines

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

foto (5)

Cada vegada som més exigents. Principalment a l’hora de viatjar. Sovint escollim l’opció del low cost perquè abarateix el desplaçament i així podem fer més despesa en la destinació, en la seva cultura i història, per descomptat, i especialment en la gastronomia i els vins. Parlo des de l’experiència personal. A vegades, però, no tenim ni temps ni pressupost per tants viatges com voldríem. I ara ens ho posen fàcil a Sirco Airlines. Des del cor de Tarragona, és possible assaborir la cuina més autèntica de Badajoz, Venècia, Roma, Nova York, Tijuana, Lima, Tòquio i Bangkok. 8 ciutats d’arreu del món que han seduit primer el paladar dels promotors de la iniciativa i després el nostre. De la factoria Sirco Esbarjo, neix aquesta nova aventura gastronòmica, una aventura d’alçada, que busca reunir en un plat la tipicitat de cuines que no tenim sovint a prop. El dia que ens enlairem amb Sirco, tenim la sort d’endinsar-nos en la cultura culinària de 8 països amb un repertori tan extens com exquisit de plats que escric a continuació i que podeu veure a la galeria de Flickr. Servits amb diligència i elaborats amb una delicadesa extrema, es presenten a taula com una invitació a gaudir de les aromes i dels colors abans que dels gustos:

Venècia: Carpaccio de vedella, carpaccio de tonyina vermella i carpaccio de llamàntol.
Bangkok: Llangostins amb cacauet i mel, curri vermell de pollastre i bolets, i verdures amb contrastos cístrics.
Nova York: MC cobe, Mc ibèrica, Mc mediterrrània i aletes BBQ sense os i arrebossades.
Tijuana: “Toaco” de “uayu” que “mola mole”, burritos de pollastre picants.
Tokyio: Sashimi de salmó salvatge, amki-sushi manisfestació, tataki de tonyina.
Lima: Ceviche de l’amor, ceviche de la passió, ceviche origen i tradició.
Badajoz: Migas del pastor.

Al variat repertori, s’hi suma una selecció de pizzes artesanes, de massa fina i superfície farcida de productes de temporada, com els deliciosos calçots IGP de Valls. Pizzes que es cuinen a l’antic forn del local, l’únic rastre  de l’establiment anterior. El local s’ha renovat de dalt a baix per donar protagonisme a l’autenticitat i permetre al visitant redescobrir els orígens, com el llegat romà que es manifesta en els murs de pedra que parlen de tantes històries glorioses, a Tarragona. Una combinació de pintura blanca i gris dóna un aspecte modern i lluminós a l’espai, a l’estil dels bistrots francesos, que t’eleva al paisatge oníric d’entre núvols. La gastronomia de Sirco Airlines està pensada per compartir, per ser infidel al nostre plat amb la forquilla i ganivet. Recull, això sí, l’essència mediterrània i la posa de manifest en totes les manifestacions que es presenten a taula. Els tocs de farigola, romaní i herbes aromàtiques són inequívocs i ben intencionats.

El viatge gastronòmic està pensat per acompanyar-lo, principalment, amb cerveses (n’hi ha un extensíssim repertori), però els qui no entenem la cuina sense vi malgrat el difícil maridatge amb els picants o l’orientalisme, també trobem còmplices de viatge molt interessants. Durant la degustació, assaborim una garnatxa blanca de la Terra Alta, molt versàtil, de Via Edetana. A taula, tot i que no l’obrim, ens acompanya també un Vall Llach de la DOQ PRiorat, l’Embruix. I a la carta de vins es presenten propostes molt singulars que també han despertat l’interès de Josep Moreno, xef i propietari, al llarg de tants anys de coneixences enogastronòmiques. Ell té clar que festejaria l’enlairament gastronòmic de Sirco amb un cava “pels motius de celebració que comporta la bombolla, però també per la versatilitat que ofereix per tastar cuines diferents”. “Tenint en compte que alguns plats són molt difícils de maridar, el cava té un punt refrescant i desengreixant que permet netejar sabors i fer front als nous del següent plat”, comenta. A més a més, Josep Moreno apunta: “El toc mineral, de fruita i aromàtic del cava acompanyaria perfectament el repertori de sushi, el ceviche i els carpaccios”.

Està clar que a Sirco Airlines el vi no és el millor company de viatge però malgrat tot la seva presència es manifesta i amb força. La carta inclou 21 referències entre blancs, negres, rosats i cava i recull algunes rareses molt ben triades. La millor manera de saber quines són és fer el chek-in al número 4 del carrer Major de Tarragona i deixar-se aconsellar per la tripulació. Bé, doncs, “It’s time to fly”!

vi

“Segurament escolliria un cava de Molí dels Capellans de la Conca de Barberà“.

moments

“L’obertura de Sirco Airlines. El cava que he escollit té dos motius: és nou, encara no ha sortit al mercat -igual com nosaltres que ens estrenem- i està fet amb molta delicadesa pels nostres amics Sergi Montalà i Jordi Masdéu. Té el punt interessant de frescor i maduració per esdevenir un cava que no passi per sobre del nostre tataki de salmó salvatge i ens permeti gaudir d’una de les pizzes o les hamburgueses de Cobe”.

persones

No en parlem en l’entrevista però probablement amb l’equip del nou projecte amb qui hi confia plenament.

Sirco Airlines

C/ Major, 4. Tarragona 43001

info@sircogestion.com

Tlfn 877 01 58 90

La cuina de les àvies del Priorat/ Miquel Martorell

Posted by | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments

La cuina de les àvies del Priorat

Fa uns dies, a la presentació del catàleg de productors El Montsant a taula, escoltava dir a Mariona Quadrada, filòloga i gastrònoma, que “cal recuperar el desig que produeix l’espera dels productes de temporada“. Fa temps que ho ve reivindicant, però sembla que és ara, després del sotrac de la crisi, que tornem a apreciar el producte del temps, de proximitat i de qualitat, després d’uns anys engolits per la globalització gastronòmica. “Sovint relacionem la cuina tradicional amb una gran despesa de temps i caiem en el parany de la idea de perdre el temps”, escriu al pròleg de La cuina de les àvies del Priorat. I continua: “aquest llibre ens torna unes quantes eines que ens recorden que per viure no necessitem tantes coses, que potser és el temps el que no tenim o el que ens han fet creure que no tenim”. El volum, editat per Cossetània, és un homenatge a les àvies del Priorat, a les hores de cuina sense rellotge, que posa remei a “l’enyorança de les olors que sortien de la cuina de mares i àvies”, com escriu M. Victoria Masip a la presentació.

L’Agrupació per a la Restauració i el Turisme Rural al Priorat promou el projecte des de l’any 96. Ha estat un treball complicat i llarg. Més de 75 receptes han sortit de la privadesa de les cases particulars per estar a l’abast de tothom i perviure per sempre en el que anomenem memòria col·lectiva. És el tercer llibre d’aquestes característiques que s’edita a la comarca i repassa un a un els 23 pobles on la cuina sovint ha tingut més protagonisme de portes endins, amb Cornudella i Falset essent les dues poblacions més productives quant a receptes. Són escrits plens de calidesa, amb llenguatge planer i directe. El volum presenta plats de cullera, un ampli repertori de coques de recapte, la truita i les seves diferents variants prioratines, els llegums, “el menjar del tros”, el bacallà, la caça -el conill principalment- i les postres. Molts plats i receptes són de festa major, que és quan es feia festa grossa a la cuina perquè també es tenia més temps i es podien preparar els àpats amb més calma o entreteniment. Per a tots els paladars, el llibre recull receptes conegudes i per descobrir. M’interessa particularment el maridatge amb el vi i per això m’aturo a la pàgina 100 on s’explica l’elaboració del mostillo: “Els masos de les zones vinateres sempre han fet mostillo per a ells i per a tot l’any. És una confitura casolana de most”. Per a saber-ne l’elaboració cal comprar el llibre o anar fins a la Figuera i parlar amb la Maria Bartolomé, la cuinera que presenta la dolça recepta.

En Miquel Martorell, portaveu de l’Agrupació i artífex de l’edició escrita, m’explica que el procés per reunir totes les receptes no ha estat fàcil. Si bé en un primer moment van començar a organitzar reunions mensuals a Falset i a la Vilella Baixa per poder transcriure les receptes amb les cuineres, més tard es va haver d’anar a visitar casa per casa a les seves autores, perquè per l’edat i altres circumstàncies el seu desplaçament es feia difícil. No obstant, s’ha arribat a la fi. I ara trobem al volum històries culinàries de les àvies i de les mares, però també de les noves generacions apassionades per la cuina, que agafen el llegat familiar. Em fixo per exemple en l’amic Matias Fernández (xef del restaurant Quinoa de Falset) que publica una recepta de la Carme, la seva mare, però renovada: les galtes de vedella amb escamarlans i picada de xocolata. “El llibre reflecteix com era la cuina que es feia abans i que, per sort, encara es conserva. La cuina arreglada, endiumenjada… I hem vist que els negocis que perduren a la comarca són, en bona part, on està arrelada aquesta cuina que ve de lluny. El Priorat ha canviat a millor, moltíssim. Ara trobem petits pobles amb dos o tres llocs per esmorzar bé, quan fa uns anys havies de marxar amb la panxa buida”.

“Al Priorat hi pots menjar un arròs igual de bo que a Tarragona o Reus”, sentencia en Miquel. Destaca el paper importantíssim que han jugat les cases rurals de la comarca, facilitant la pervivencia de la bona cuina. Cita d’exemple a Mas Ardèvol, “un referent i un prestigi per a la comarca i per al país” diu.  En aquest sentit, creu que ha arribat l’hora de reconèixer el Priorat, més enllà del bon vi i l’excel·lent oli d’oliva verge extra, també per la seva cuina. “La gent vol seure i menjar el que es fa aquí. Suren els projectes que fan les coses ben fetes i tenen un servei eficient, a més d’uns plats que sorprenen”, recalca.  La del Priorat és una cuina d’una població de muntanya, dura i difícil, amb pocs recursos però tot sovint amb grans resultats.  Des de l’Agrupació, estan convençuts que la tradició està assegurada als restaurants de la comarca i que aquest llibre contribuirà decididament a assentar les bases gastronòmiques. Després de la publicació, ara s’està fent una distribució acurada per totes les cases rurals i fondes, una edició “suficient que agraïm a Cossetània per haver-la abanderat”, m’explica en Miquel. Satisfets de la feina feta, al ritme del xup xup, tanquem conversa amb el vi, inseparable de la cuina: “Al Priorat no entens un plat com Déu mana si al costat no hi ha un bon got de vi, sigui del celler que sigui, però de la comarca”.

Vi · Moments ·  Persones

Quan li demano el maridatge, en Miquel Martorell defuig de mencionar una sola recepta. “No quedaria bé”, em diu. Però acaba confessant que seria un plat de Siurana i regat amb un bon glop de vi. Intueixo que la companyia fora bona amb totes les cuineres i cuiners als qui homenatja aquest suculent volum.

La cuina de les àvies del Priorat

www.cossetania.com

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic?
Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR