sommelier

“Vinyòvol, el guardià de les paraules”

Posted by | Uncategorized | No Comments

Maquetación 1 (Page 1)IMG-20170617-WA0013

He de confessar que encara no he acabat el llibre – tot i que està a la tauleta de nit!- però quan el vaig veure editat el vaig desitjar tenir a les mans. I gràcies a l’amic Xisco Albertí de La Vermutera  va ser possible ben aviat. M’interessava el contingut, però el reclam primer va ser  el nom del volum, que precisament l’avançava. Estic avesada a llegir cada diumenge els articles que sota aquest mateix mot signa Andreu Majoral, l’enòleg de Vins Can Majoral, a l’ARA Balears. I pressuposava que anava en una direcció filosòfica similar.

“Un home que vessava saviesa pagesa, que tenia un passat, marcat per l’escassetat, la tradició i l’esforç. Jo me vaig sentir privilegiat d’assaborir i xuclar el seu coneixement pagès”

 

Això del vi no va només del patrimoni humanístic, natural, enològic, arqueològic, arquitectònic, emocional… Va també de lletres, de paraules, del parlar del món rural i del món del vi en el sentit més ampli de la paraula. Del parlar de pagès, que massa vegades obviem, substituïm i menystenim. Massa cops hem considerat que era una parlar d’abans, antic, dels avis, dels avantpassats… Però per sort vivim en un món de tendències, i la d’ara moriria per rescatar mots, mantenir-los, dignificar-los, preservar-los, compartir-los… I amb orgull. Sóc de les qui creu que les paraules i com més velles ( i belles ) són sempre imprescindibles per testimoniar, documentar i valorar allò que algú va decidir temps enrere d’anomenar d’una determinada manera per alguna raó concreta. Com a periodista sempre he sentit atracció per les lletres i ara que estic en el món del vi em soprèn com sovint deixem passar per alt un llegat riquíssim i divers – tant com el país de vins que tenim- i crec que hem de prendre consciència que sinó el preservem el perdrem amb les persones grans i belles ( i velles ) que l’atresoren.

Per això celebro aquest llibre i en recomano la lectura. Vinyòvol de Pere Calafat. Vocabulari pagès de la vinya i el vi amb il·lustracions de Joana Cabot. Una guia imprescindible per reconèixer el parlar savi, erudit, fonamentat en la intuïció i en la raó; una oda a la terra, a les costums, a les tradicions, als oficis… A allò que hauríem de tenir sempre present, perquè és d’on venim i ha de marcar indefectiblement cap a on anem. Reprodueixo a continuació les paraules de l’autor del llibre durant l’acte de presentació que ha tingut lloc aquest cap de setmana a Na Mindona, Barcelona. Em va saber greu no acompanyar-lo. Però va comptar amb el millor ambaixador possible: un erudit que en sap molt de vi i de poesia, tant com d’humanitat i d’humilitat. Un home que sap molt i bé usar la paraula justa per definir el vi que té entre mans. Per corprendre’ns i sorprendre’ns sempre amb l’aliment que és el vi i que tantes connotacions bones li pot regalar el llenguatge.

 

vinyòvol m

1 Guardià de vinya o de vinyes. 2 Treballador especialitzat i coneixedor de les pràctiques que s’han de realitzar a una vinya.

 

Vinyòvol també serà a partir d’ara el guardià de les paraules, servesqui aquest treball per donar testimoni escrit dels nostres mots.

No recordo el motiu pel que vaig iniciar aquest recull de paraules.

El moment si que ho recordo, era cap a finals de segle XX, un moment de la meva vida molt apassionant i moguda, formava part de l’equip de redacció de la revista Coanegra, estava consolidant el celler-marca Jaume de Puntiró, havia plantat vinya jove amb la feinada que això comporta, sovint viatjava a fires de vins i de maquinaria de vinya i de celler i tenia dos fills petits. Es a dir, a un moment molt estressant de la meva vida, o bé a un moment prolífic de la meva vida. Ja se sap que com més feina fas, més ret i més ganes de fer-ne en tens.

Si bé no record el motiu pel que vaig iniciar aquest vocabulari si que record el seu detonant.

Quan  vaig iniciar la meva vida de pagès professional, és a dir pel meu compte, vaig rebre l’ajuda del meu Pare que s’estava jubilant, ell venia a ajudar-me a podar la vinya a la finca Es Torrent Fals que jo portava.

Vaig re-descobrir el meu Pare.

El meu Pare deixava de ser aquell home molest, una mica autoritari i molt exigent i passava a ser un bon conseller, un bon exemple i un home d’amable conversa.

Un home que vessava saviesa pagesa, que tenia un passat, marcat per l’escassetat, la tradició i l’esforç.

Jo me vaig sentir privilegiat d’ assaborir i xuclar el seu coneixement pagès.

ESPERIT, NOVELL.

Al vocabulari no l’hi parem esment, l’usem i prou, i és el que s’ha de fer però té missatges ocults, té missatges fascinants.

La romàntica i poètica paraula “esperit” ens descriu una de les parts que formen el vi, la seva part embriagadora, la seva part màgica, en realitat ens diu que el vi te esperit i que nosaltres som capaços de copsar-lo.

Els mot “novell” es refereix a la joventut del vi,

tots entenem que alguna cosa novella es quel-com nou, jove. Jo he pogut llegir que es la negació d’una cosa que no es vella, NO-VELL. Això si prescindint de l’etimologia.

MITJA SAÓ, SAÓ, SAÓ D’ARBRE.

Els pagesos sabem el que ha plogut, saben el que va ploure l’any passat i això es així per que ens afecta molt, quant parlem amb algú després de ploure sempre ens informem del que ha plogut aquí o allà.

No ha fet res, sols no ha llevat la pols.

Treure’m arrels.

Permeteu-me la llicència d’ anomenar diferents quantitats de pluviometria.

Mitja saó: Ha plogut un poc, ha entrat un forc dins la terra 10L/m

Saó: La pluja ha estat considerable, ha entrat un pam dins la terra 20L/m

Saó d’arbre: Poques vegades plou tant, la saó ha arribat molt avall 40L/m

Bona Saó. Després d’alguns dies de la pluja la terra es optima per esser llaurada, ni massa humida ni massa eixuta.

EL PAS DEL TEMPS.

Aquest vocabulari també ens mostra els pas inexorable del temps, coses que han canviat, pràctiques que hem abandonat.

El recull de paraules que fan referència als útils vinculats a la feina que es feia amb bísties l’he treta més del diccionari BVC que d’altre font, junyir, mantí.

Els temps posa a tot hom al seu lloc i també a les paraules, serveixi però aquest treball per conservar-les.

Nosaltres continuem midant a passes, pams i forcs, emperò ja fa temps que vàrem abandonar: lliures, unces, arroves, quartí, quarteró etc.

QUARTERADA.

Sovint es defineix erròniament una quarterada com una unitat de mesura de superfície de 0,71H.

Els pagesos tenim incorporat dins el nostre ADN la quarterada.

Amb un cop d’ull sabem les quarterades que mida una finca.

La quarterada la tenim interioritzada, es nostra i no l’abandonem ni l’abandonarem.

Es cert que l’administració, les companyies d’assegurances i altres actors, la volen fer fora, emperò no ho han aconseguit.

TERRA TRIGA, CAGA FERRO, ROMPRE LA TERRA

Diem terra triga, després d’una bona llaurada i que la terra ens ha quedat flonja i sense terrosos.

Diem caga Ferro, quan la terra és forta i eixuta i no es pot llaurar.

Diem rompre la terra, la primera vegada que la llaurem, quant donam la primera rella de l’any.

CAMÍ,CAMADA,ANDANA,GUINYES.

Són expressions ben vives, que fem servir habitualment, camí i camada poden ser paraules sinònimes emperò també poden atorgar un rang d’importància, quan la seva titularitat es publica o d’accés públic sempre els denominem camins.

TIRA,LLOBINA,LLOBINO,CONTRA-LLOBINO.

CAP-GIRO.

Son les línies que formen el ceps, quan són observats des de un punt determinat, és a dir la tira la formen els ceps que ben alineats formen una tira de ceps(tira de per llarg, tira de per curt) en Canvi la llobina la formen els ceps que estan en diagonal a la tira.

JORNAL,TANDA.

La paraula jornal és ben coneguda i es divideix en dues tandes, el mati i el cap vespre.

COLGAR LA VINYA, COLGAR EL VI.

Un cop hem acabat de donar les diferents relles (llaurades) d’hivern a la vinya, colga’m la vinya, és a dir donam una darrera llaurada deixant el terreny ben pla, sense solcs.

Al celler parlem de colgar el vi quant acabades les fermentacions, alcohòlica i malolàctica, el vi se tranquil·litza i necessita d’un repòs dins els dipòsits ben plens i ben tapats.

BROT DE PI.

És el senyal mes identificaria que tenim els vinaters Santamariers pel fet d’haver mantingut la tradició de penjar un brot de pi damunt el portal del celler, per fer saber a la població que el vi novell ja raja de les botes, que el vi ja es pot consumir, aquesta tradició ancestral que ja era present en l’època romana, Ramus pini, Signum vini. Era emprada a tota la conca mediterrània, emperò ara pensem que nomes es conserva d’una manera viva a Santa Maria del Camí, també he sabut per visites que ens han fet al celler que tradicions similars també s’empraven a altres països com Suïssa o Japó.

PAGÈS, DISLEXIC.

Que jo avui, presenti aquest vocabulari no deixa d’esser una anomalia, emperò cert es que vivim en un mon contradictori.

Vaig rebre l’ensenyament principalment en castellà i es el català l’idioma que més he fet servir.

M’ensenyaren un poc de francès i es l’anglès l’idioma que més falta m’ha fet.

A més a més he de confessar que som dislèxics, dislèxics no diagnosticats si no compta el fet que la meva mare, mirat un programa de televisió dedicat a la dislèxia va exclamar, ara veig el que tenia el meu fill Pere quant era petit, tant que li va costar aprendre a llegir i escriure.

Aquest fet que presenta dificultats m’ha esperonat per estimar encara més la nostra llengua.

AGRAÏMENTS.

La relació de persones que d’una manera o altre m’han ajudat a realitzar aquest recull de paraules es molt llarga, he parlat amb molts pagesos, vinyaters i vinaters.

Vull però fer un agraïment a les persones que sent que mes m’han ajudat i que sense elles el vocabulari no seria una realitat.

En primer lloc, als meus pares Jaume i Margalida, no per haver-me donat el llenguatge sinó sobretot  per haver suportat el meu interrogatori constant durant les vetllades d’hivern.

Als meus sogres Mateu i Maria amb la sort de ser de Llubí, és a dir d’un poble diferent al meu, que m’ha ajudat a agafar i contrastar les informacions dels meus pares.

Als meus parents pagesos i vinaters, als pagesos mallorquins que sense saber-ho, m’anaven ajudant i resolent molts de dubtes i donant-me una visió més ample del recull que estava confegint.

Als amics vinaters que aprofitant viatges a fires de vins, de maquinaria agrícola i de celler, sovint dins l’avió, jo sempre anava previst d’un quadern els anava demanant qüestions relatives al meu treball, per sort algun d’aquets viatges, eren un poc llargs i l’estada dins l’avió era ben profitosa.

Agrair especialment a na Maria Antonia Molines, amiga filòloga, ella ha aportat el punt científic i de rigor filològic al vocabulari.

A Mateu Morro, Biel Majoral, Felip Munar, Joan Mora, Jaume Vich i al meu germà Bernat Calafat per fer una lectura crítica del treball.

A la meva dona Magdalena pel seu suport constant, per alliberar-me de la meva obligació paternal, de portar els fills a la platja els calorosos dies de vacances, dies que vaig aprofitar per posar ordre al vocabulari.

A la meva parenta pintora Joana Aina Cabot Fuster, pels excel·lents dibuixos que acompanyen a les paraules, fent-les més comprensibles.

A Mateu i Toni de Documenta Balear, dos editors que han confiat en el projecte, l’han millorat i han fet possible la seva edició.

A na Xisca del restaurant Na Mindona, per haver-nos acollit com a casa, ha estat un plaer ser jo diria a risc d’equivocar-me, a l’únic restaurant de cuina mallorquina que hi ha al món, situat fora de Mallorca.

A Josep Roca, per haver acceptat la meva invitació, la veritat es que ens ha demostrat la seva generositat i implicació en el mon agrari.

Pere Calafat i Vich

 

… Lo vy és fort nutritiu, e confortatiu de natura e generatiu de molts esperits, e dilata
les venes e exampla lo cor, e és fort amich de la vida, a les quals coses seguex a
l’hom natural goig e alegria. E per tal, les nacions qui usen vins temprats e amorosos e
no fortegals, e qui beuen sovín e poch, són pobles fort alegres, e tots saltans e ballans
e cantants, e riens e burlans…
… lo vy deu ésser fresch, fret, fort, fayrant o fragant, formigalejant o saltant, venós o
raxant…

De Francesc Eiximenis (s. XIV). Recolit al web del celler Vins Jaume de Puntiró

 

Edicions Documenta Balear > Més informació

Vinyòvol és el pagès que té cura del vinyet i també és el títol que aplega aquest recull de mots vinaters i vinya­ters, que ha estat confegit durant anys per un pagès vinater que trepitja els vinyets i sua dins el celler, que prové de nissaga pagesa i vinatera, que estima de bon de veres la terra mallorquina i els seus vinyets, perquè la vida de l’autor de Vinyòvol ha estat lligada des de la seva infància a feines al vinyet: lligar vinya, arcar, cavar vinya, esquitar, ensofrar…, i a la tasca més gratificant, que és, sens dubte, la verema, quan es recull el fruit de tota l’anyada, on hi ha vermadores, traginadors, panerers, carreters, tractorers…, al costat dels nostres concos pagesos (Joan i Tomàs) pitjant pacientment amb la massa el raïm dins les portadores, del nostre forçarrut cosí Jaume aixecant les portadores, del nostre padrí Pere de ca sa Consellera amb les bótes congrenyades i del nostre pare Jaume plantant vinyet, esquitant i llaurant amb el pasquali, preparant canastros de raïm de taula, elaborant mistela i, amb molta de cura, el vi de missa. Aquest vocabulari, fet per un pagès i vinater amb un gran amor per la terra, pel vinyet i pels vinaters, servirà per disposar d’una manera ordenada les paraules de la vinya i del vi, perquè han estat recollides amb meticulositat, rigor, respecte, passió i empenta.

Pere Calafat i Vich (Santa Maria del Camí, 1963) és pagès i vinater, i fill i nét de vinyaters i vinaters.Membre de l’equip de redacció de la revista Coanegra de Santa Maria del Camí (1983-2002) i de la revista Udol de Llubí (1993-1995). Premi Periodístic Premsa Forana de Mallorca (1989 i 1992), ha publicat articles en les publicacions CoanegraUdol, L’Observador, El Mirall, Terra de Vins i Mallorca Pagesa, i als diaris Diario de Mallorca i Última Hora. Ha participat en programes de ràdio i televisió. És coautor de Ruta del Vi D.O. Binissalem-Mallorca (2008).Ha estat secretari general d’Unió de Pagesos de Mallorca (2002-2005) i membre de la Comissió Permanent des de 1999, vocal del Consell de la Producció Ecològica de Balears (2003-2007), president del Consell Regulador de la denominació d’Origen Bini­s­salem-Mallorca (2007-2011) i vocal (1991-2003).

 

“Fer el vi que la terra inspira, provoca i ens dóna” Carme Ruscalleda

Posted by | Uncategorized | No Comments

fondo_home_1

 

La cuinera amb més Estrelles Michelin del món, Carme Ruscalleda, és l’ambaixadora de Catalunya, Regió Europea de la Gastronomia i l’Enoturisme. La xef  de les 7 estrelles Michelin, la cuinera autodidacta i exigent, que porta “del cap al plat” els ingredients més naturals i saludables, afirma que la creativitat està a l’ADN de Catalunya i el 2016 serà l’any per exhibir-ho. M’explica que:

 

Catalunya tindrà el 2016 les oportunitats de la reflexió, d’on venim, què fem i cap a on anem. Tenim eines, talent, la creativitat és a l’ADN, hem de motivar el sector que encara va a mig gas”

“Avancem quan hi posem un treball sense treva. Llavors serem l’enveja del món”

“L’originalitat és la ubicació, la Mediterrània. Tenim cultures que ens van visitar i el caràcter català absorveix el que li agrada”

DSC_0658

Al Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, els vins són responsabilitat del sommelier Joan Lluís Gómez. Explica el web sobre la carta de vins que “són escollits pel seu estil propi, ja sigui tradicional o modern: ens interessa sobretot que continguin l’empremta de la zona o del sistema de vinificació, i que aquestes característiques harmonitzin bé amb la cuina del Sant Pau, una cuina també plena de matisos, textures i perfum”.

Com a ambaixadora de la Regió Europea de la Gastronomia, Ruscalleda creu que el vi ha de tenir un protagonisme especial el 2016. Innovació i tradició han d’anar de la mà:

 

El sector del vi català és creixent i original. Hem d’apostar per l’originalitat del territori, fer el vi que la terra inspira i provoca i ens dóna. El sòl, la terra, són originals i únics. Amb varietats autòctones amb eines modernes i oberts al món”

 

ENTREVISTA A LA XEF Carme Ruscalleda (àudio)

 

Recomano reportatge a El País – La gran dama de la cocina mundial

www.ruthtroyano.cat

Pilar Cavero/ Sommelier

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

a7d1fb8cccfeff26f878c6c442103d5e_400x400

 

“Me llevo dos años llenos de experiencias únicas y aprendizaje. Hay un antes y un después en mi vida gracias al Celler de Can Roca. Profesionalmente, le debo todo. Personalmente, amigos y maestros, un viaje inolvidable, tanto a lo largo de los dos años como el Tour, el broche de oro”. Pilar Cavero és sommelier i ha decidit sortir de l’anomenada zona de confort. Després de dos anys intensos i il·lusionants al millor restaurant del món, a la vora dels germans Roca, ha emprès el vol  en solitari per seguir aprenent i guanyant noves experiències en el món del vi. En l’etapa a Girona, ha crescut com a persona i com a professional, tant és així que el 2013 va aconseguir el títol de Millor Sommelier d’Espanya i el 2014 ha estat candidata al Premi Nacional de Gastronomía.
Ha tingut grans mestres a la vora i de cadascun d’ells se n’ha emportat coses. Positives totes, diu: “De Joan me llevo su sabiduría, serenidad, inteligencia, todo lo que transmite y representa. De Josep, todo lo que me ha enseñado y ayudado, su entrega, su pasión y su conocimiento. Y sus abrazos cuando los he necesitado. Y de Jordi su sentido del humor, sus ideas locas y geniales, las ganas de renovarse y sorprender siempre”. Ens comuniquem a través del mail perquè ja és a San Francisco en un “viaje de aprendizaje para probar todo lo que pueda, visitar Napa y Sonoma y volver”. Té bitllet de tornada però molt em temo que pot repetir en breu experiència i per motius laborals.
 ”He sido muy afortunada teniendo la oportunidad de conocerlos y aprender de ellos”, confessa. Dels tres germans, qui més petjada ha deixat en ella ha estat en Pitu Roca amb qui comparteix professió:  ”Josep es la persona más perceptiva que conozco y probablemente conoceré. Es pura empatía. Nada más conocer a una persona, sabe lo que necesita. No hay nada que ocurra en el Celler sin que él lo sepa. Nada. Yo creo que tantos años dentro de un restaurante le han dado esta habilidad, anticiparse a las necesidades de los demás. A nivel personal, siempre puedes contar con él. Además de ser una enciclopedia y una eminencia andante en cuanto a vino se refiere”.
Crec que és valenta tot i que ella ho posa en dubte: “No soy valiente, lo que soy es inquieta. Cada cierto tiempo, tengo la necesidad de moverme, cambiar de ciudad, empezar de cero”. Ho demostra la seva curta i sòlida trajectòria professional. Nascuda a Saragossa, estudia Pedagogia a Salamanca i és en aquesta capital d’universitaris on apareix la seva curiositat pel món del vi: “Comencé a catar y me picó el gusanillo. Volví a Zaragoza y después de dos años trabajando en un colegio, decidí que merecía la pena intentarlo. Dejé el trabajo y me fui a Barcelona a estudiar en ESHOB”. Tres ciutats en poc temps i una destinació final, el Celler de Can Roca, un lloc especial que sempre tindrà per ella les portes obertes.
Aquesta  curiositat per seguir aprenent la demostra en moltes de les respostes, com la de les aptituds d’un sommelier: “No creo que sea necesaria ninguna aptitud especial, el olfato se entrena”. Afirmació rotunda per després sentenciar també que “hay que tener ganas de aprender siempre y en nuestra profesión es necesario mantenerse informado y al día. Las leyes y denominaciones cambian con mucha frecuencia, nuevos vinos, tendencias. Es importante probar cosas distintas y catar mucho. Así que, en resumen, constancia, curiosidad y dedicación. La pasión siempre ayuda a que resulte más fácil”.
De respostes clares, directes i sinceres com una la imagina a la sala. Rigor, discreció, convicció, d’actitud humil. Pilar Cavero es mostra amable i atenta en la curta distància. I una fragilitat elegant: “Me encantaría mucho saber que es esa la imagen que doy pero para uno mismo es difícil definirse. Desde luego, trabajando en hostelería tienes que ser atento, amable y discreto, pero ser frágil no es compatible ni recomendable”. 
El vi és per a Pilar Cavero “un aliment per al cos i l’ànima”. Així l’ha entès des dels inicis i així l’ha comunicat al Celler. El guardó de Millor Sommelier  ”me ha permitió conocer gente, viajar y vivir nuevas experiencias”. Com les que emprèn ara. Li pregunto si sap on serà d’aquí 10 ays i respon, contundent: “En el mundo del vino, sólo sé eso”.  La fascinen totes les regions de vins del món i reconeix no tenir preferències però hi ha una excepció: “Tengo debilidad por los vinos que proceden de zonas volcánicas”. En una altra resposta apunta que li agraden molt “los vinos que hace Fernando Mora en Épila, The Garage Wine”. Quant a preferències sobre estils de viticultura i enologia, diu que la sedueixen i l’apassionen els vins naturals: “los que tengan algo que contar y lo expresen”. Abordem en l’entrevista la preocupació per l’escàs interès de les noves generacions en el vi -la beguda més intel·ligent, com diu Pitu Roca- i és conscient que “nos falta identidad, escuelas de sumillería y compromiso. Hay mucho por recorrer pero creo que vamos por el buen camino”.
La recerca de l’autenticitat en els vins és un paral·lelisme amb la seva forma de ser quan una l’observa des de la distància. Si no hagués estat sommelier, potser l’hagués atrapat el món artístic: “Pintora, música, directora de cine, pero la verdad es que no tengo ninguna aptitud para ello, una pena! Así que siendo realista me dedicaría a la educación, aunque de pequeña quería ser veterinaria”. D’això n’estem convençuts, a Instagram deixa evidència de l’estima als animals i en especial a Harry, “el perro más mono y divertido del mundo”. 
Entre el comiat del Celler i San Francisco, va poder gaudir del Priorat essent membre del jurat de la segona edició de la Guia Melendo del Champagne: “Me llevo haber vivido una experiencia maravillosa y muy divertida, la gente que he conocido y el tiempo que he pasado con los que ya conocía. Profesionalmente, es impagable el hecho de poder catar tanto Champagne. Personalmente, el after-party, las copas de Xavi Nolla (y Xavi en general), Marta y el Hostal Sport, lo bien que nos ha tratado y cuidado, la calçotada, la mesa Pinot Meunier… Estoy contando los días que faltan para la tercera edición”. L’estada al Priorat li ha deixat una forta empremta, també “sus paisajes, su belleza, como se vive el mundo del vino. “Es único, soy una enamorada de Cataluña, de Priorat y de Empordà concretamente. Puedes sentir y ver la tradición, la cultura. Es algo maravilloso”. 

 

Juancho Asenjo: Pilar Cavero tiene una madurez increíble para su juventud y como decía su paisano Baltasar Gracián “la felicidad de cada uno no consiste en esto ni en aquello sino en conseguir y gozar cada uno de lo que le gusta”.

 

Vi · Moments · Persones
“Me encantaría beberme Les Vignes de Mon Père con el propio Jean François Ganevat hablándome de él en su bodega, o un Magma con Frank Cornelissen en Sicilia. Y por supuesto, contigo, el vino que quieras y cuando quieras”.

 

Pilar Cavero, sommelier

Isabelle Brunet/ Sommelier

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

IsabelleBrunet

Je suis sommelière, c’est ainsi qu’on me définit. Sommelière ou presque, “sommelière sans diplôme”.

 

Sense matisos. Amb claredat. Sommelier sense diploma. Ni falta que li fa. Professional admirada i reconeguda. Durant els últims 10 anys ha estat vinculada laboralment a Monvínic, probablement un dels millors bars de vins del món, un projecte del què va participar des dels inicis impulsat per Sergi Ferrer-Salat. De formació autodidacta, però amb el WSET superat. De conversa amable i tranquil·la, disposada a assaborir cada plat, cada copa de vi. Sense voler, compleix amb la frase que recull el seu bloc “que la table était una fête. Et rien d’autre”. Tinc el plaer de conèixer-la al mateix Monvínic gràcies a l’enòloga i sommelier Montse Alonso, responsable de Mahala Wine. És un luxe compartir taula amb dues dones que es coneixen però a qui no conec, perquè sé que a més de submergir-me en el món del vi durant dues hores llargues aprendré moltes coses.

“À onze ans, j’avais déjà mon petit tablier blanc”. I des d’aleshores segurament li deu ser més fàcil comptar les hores que no l’ha dut posat. Comença treballant a França però aviat decideix conèixer món per ampliar coneixements en el sector del vi i de la gastronomia. Fins i tot a Cuba s’endinsa en el món dels “habanos”. El 2000 s’instal·la a Barcelona i comença treballant a Tragaluz. Després vindran El Bulli, Lavinia i Monvínic.  Dedicada en cos i ànima a la feina, reconeix que el del vi és un món on la línia vermella entre feina i oci sovint desapareix. “El vino es el mejor acompañante de la comida, es un alimento a base de fruta que no sólo es saludable para digerir, cuenta con muchas más propiedades. Pero además es un placer de sabores que por supuesto saben mejor si se comparte”, explica amb vehemència. Isabelle Brunet té clar que un dia sense vi és “un día oscuro y gris, sin luz natural”.

Queda clar que la seva formació és contant al llarg de la vida i des de ben petita, però probablement el projecte que més l’ha marcada i on més ha crescut professionalment és a Monvínic, durant els últims anys gestionant sobretot els vins de la France. Després de tants minuts i segons invertits en aquest temple, té clar que és “un lugar mágico donde se disfruta del placer de la mesa”. El dia que dinem plegades descobreix per sorpresa, i molt gratament, la nova proposta gastronòmica d’en Guillem Oliva. De la selecció del vi, també se n’encarrega ella mostrant complicitat amb els sommeliers de la sala que poc temps abans havien estat companys i intueixo que algun d’ells també amic. Un escumós que està a la llista de vins a copes, per començar, i un vi que ens trasllada a França després, país on passarà l’estiu immersa en projectes enogastronòmics vinculats a la cuina del toro. La joia és Cuvée nº 3 de Castelmaure (2008) del Llenguadoc- Rosselló. Elegància pura, com descriu el celler és “symbole du renouveau, un immense vin de volupté, de jouissance, qui allie puissance et délicatesse”. L’any 2009 va ser considerat el millor vi de la regió francesa.

“Antes de Monvínic, mi foto fija sería dando vueltas al mundo, la de ahora sería desempeño profesional y personal”. Els 10 anys al carrer Diputació de Barcelona l’han curtit i l’han fet conèixer i aprendre i tenir ganes de divulgar el que sap amb humilitat i senzillesa. Llegeixo en una entrevista que va concedir a Selectus Wine que la pinot noir és la varietat que més l’ha atrapat. També el seu paisatge el té gravat a la retina: “Belrose, la viña de pinot noir que tiene Phillip Jones en Gippsland en Australia”, em detalla.  Si la pregunta se circumscriu a Catalunya, també ho té clar: “El Priorat, por sus plueblos precisosos, es una zona vitivinícola donde perderse”. Quan li demano per la Borgogne, per allò que alguns remarquen que és la conquesta o el punt final de tot amant del món del vi, em respon convençuda que “no siempre debe ser el final del recorrido, pero por supuesto que está en el camino”.  Si l’animo a viatjar de nou per tot el món per descobrir les regions de vi, em respon que ja ho va fer acompanyada de la seva parella aleshores.

Té un sentit del servei accentuat i això demostra que deu ser un plaer gaudir-la com a sommelier. La tinc de companya de taula i m’interessa saber quins vins tastaria amb Pitu Roca, René Barbier i Álvaro Palacios, als quals deu coneixer millor que jo. “Muy fácil, un vino sincero y franco que tengo en casa, como un Gaillac Rouge o un Cahors que compré allí mismo y que valen alrededor de 5 euros”, explica Brunet. Resposta sorprenent.  Fora estigmes, fora elitismes, hi ha grans vins i molt sincers a un preu molt assequible. Dels darrers que han sorprès a Isabelle Brunet  hi ha Ponte Da Boga, un mencía de Ribeira Sacra. Aquesta varietat “nostra” que fa la competència cada vegada més seriosament al pinot noir.

Per trobar vins exclusius i d’arreu del món ens convida a conèixer el nou projecte Monvínic Store al capdavant del qual hi ha la seva companya Dèlia Garcia. Quan li demanem com fer perquè creixin aquests 16 litres per persona i any que els ciutadans d’aquest país consumim de vi, diu totalment convençuda: “Debemos responsabilizarnos de la educación de los adolescentes y no tomar la cultura del vino como algo esnob.  El vino es un placer diario y sencillo. Tenemos que acompañar la comida cada día con una copa de vino”, exclama.

Isabelle Brunet predica cultura de vi, és com un oracle que ha interioritzat que la dieta mediterrània inclou el vi d’aliment. La beguda, la màgia, la fruita, l’acompanyament ideal per a la gastronomia. No és casualitat que estigui nominada als Premis Nacionals de Gastronomia 2013 en la categoria de millor sommelier per la Reial Academia de la Gastronomia. El proper dia 14 de juliol es coneixerà el veredicte, però hi ha professionals a qui se’ls pot guardonar amb una sola conversa. I ella és d’aquest gènere, per mèrits propis.

Montse Alonso: “Isabelle es una gran gourmet y una gran apasionada de todo lo que significa vivir. Tiene el don innato de hacer sentir a todas las personas importantes. Es una maravilla verla servir, disfrutando. Tiene una empatía con el cliente excepcional y sabe adaptarse a todo tipo de situaciones. Es una profesional única y una persona maravillosa”.

 

vi

“Un Xerès”

moments

“En una posta de sol a Sanlúcar de Barrameda”

persones

“Amb el meu home” – Vincent Pousson -

IB2

Isabelle Brunet

www.isabellebrunet.com

 

 

Vis Molina, periodista i filòloga/ Mesa Reservada

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

Foto 6315 en alta y recortada

 

Ferran Adrià n’ha destacat el “rigor culinar” i Joan Roca “la precisa descripció gastronòmica” més enllà de recrear els espais i la manera com gaudir-ne. Mesa Reservada és el quart llibre de la periodista i filòloga Vis Molina, el primer en el qual s’endinsa en el món enogastronòmic. I ho fa amb nota. Al relat, una sommelier, un xef i un geni de les postres mostren les seves debilitats personals i professionals en un restaurant de tres estrelles Michelin, a on s’esdevenen històries d’amor i recels i fins i tot d’investigació periodística.

Conversem per telèfon i em demana seguir l’entrevista en castellà per bé que és nascuda a Barcelona. A Madrid hi ha treballat llargues temporades i està convençuda que a la capital de l’Estat espanyol hi ha més sortides professionals, però el vincle emocional amb el Mediterrani ha guanyat sempre la batalla. Es declara també una apassionada de París, on actualment viu el seu fill i on s’ambienta una part, encara que petita, de la història del llibre.

“He escrito mucho sobre estilo de vida y cultura y cuando me propusieron el nuevo proyecto sólo recibí una pincelada: que tratara de la alta gastronomía”. Així comença la història d’un volum en què ha treballat després d’haver escrit articles en el sector editorial i en mitjans de comunicació. Amb Mesa Reservada, Vis Molina va passar dos anys immersa a les cuines dels millors restaurants catalans i del món, com el Celler de Can Roca Celler, El Bulli, l’Àbac i Via Veneto, entre d’altres. “Para ir dibujando las distintas tramas”, comenta. “Fue un trabajo divertido. Siempre había pensado que en los restaurantes pasa de todo y se ve de todo, y aparecen los personajes más estrambóticos. La realidad supera la ficción. Quería sobre todo y a parte de reflejar la cotidianidad, mostrar cómo se trabaja, la relación personal que se teje en las cocinas”, explica. La protagonista del seu llibre és dona i sommelier, trencant una llança a favor de la igualtat de gènere. En la trama hi introdueix un tema d’estricta actualitat, com és la història, sempre dramàtica, dels nens robats, un relat que afegeix intriga a la novela.

“Todos los cocineros han sido muy generoso conmigo, me han abierto las puertas de su cocina, he podido observar como trabajaban y he estado metida en la cocina. Su manera de trabajar te deja perpleja: por el rigor, la creatividad y la exigencia. Y un matiz que no había percibido antes: además de ser creativos, tienen una capacidad de organización brutal. Hay muchos profesionales trabajando en un espacio reducido y todo el mundo lo hace al unísono. Y el margen de tiempo es el que es”.

Es declara gastrònoma i amant de la bona cuina i vins. Per això ha gaudit molt en aquesta nova aventura editorial : “Los periodistas estamos acostumbrados a documentarnos y es un trabajo apasionante si le añades la imaginación. Te hace disfrutar muchísimo, es un plus. Sin dejar de lado el periodismo”. Es considera afortunada per haver pogut fer realitat aquest projecte ara que la gastronomia està despertant un gran interès, sobretot pel nivel altíssim de cuina que tenim al país i els xefs de primer nivell amb qui ha pogut compartir estones i experiències.

“Además, tenemos la suerte inmensa de poder disfrutar de una ciudad en un enclave privilegiado como es Barcelona, por el clima, la cultura, las posibilidades de ocio, la modernidad, la proximidad con Francia. Vivo muy bien aquí, en un entorno lleno de posibilidades”, m’explica. I potser per aquest motiu, Barcelona és també l’escenari de la seva novel·la. En el llibre, però, no hi falten referències urbanes ni tampoc de les regions vitivinícoles catalanes, que s’il·lustren a través dels vins servits sàviament al restaurant.

“Seguir escribiendo ficción me gusta. No descarto una segunda parte de Mesa Reservada, pues el final del libro queda abierto”. La noto disposada a seguir estirant del fil de l’alta gastronomia perquè n’ha après molt durant la confecció. “Con los hermanos Roca estuvimos colaborando muy estrechamente. Son generosos y hospitalarios. Pitu Roca siente una auténtica pasión por lo que hace. Es una enciclopedia impresionante de cultura vitivinícola y tiene mucha curiosidad por entender las nuevas tendencias. También en este ámbito me ayudó mucho Isabelle Brunet. Son las dos personas con las que más he profundizado”, comenta Vis Molina.

Seguir vinculada professionalment a aquest món podría ser factible també amb una sèrie de televisió. Encara s’està a les beceroles del projecte però se n’ha començat a parlar per veure’n la viabilitat. “El proyecto está aún verde pero ya veremos”, sentencia. Quan li demano per allò que l’ha marcat dels cuiners més enllà de la seva professionalitat als fogons, ho té molt clar: “Su generosidad. El principio fundamental de los cocineros es dar de comer para hacer disfrutar, de manera que ya son por principios gente generosa”. I quant a assignatures pendents, ho té també clar: “Ir al Mugaritz, en el País Vasco, ¿tú has estado?” m’interpel·la.  També en tinc ganes.

I acabem la conversa descobrint quin és  el maridatge que ara mateix més l’entusiasmaria. Això després de saber que el seu admirat Paco Roncero que li va presentar el llibre a Madrid, li hagi reconegut que “los que no conocen el sector de la alta gastronomía, con Mesa Reservada se empapan de verdad de cómo se vive y de cómo se come en nuestras cocinas”. Pura realitat la que es deixa entreveure a les pàgines de la novel·la, que transcorre en un restaurant anomenat Apium i que acaba amb un receptari per llepar-se els dits. Un tast per fer-se’n la idea:

Los doce camareros se desplazaban silenciosos y etéreos sobre el entarimado oscuro que cubría los suelos. Las siete mesas de cada estancia mostraban elegantes platos de respeto, con un gran passe-par-tout en dorado mate, sobre los que descansaban plácidamente sendas enormes servilletas de hilo color crema, convenientemente dobladas y almidonadas. En el centro de cada mesa, un delicado jarrón de cerámica japonesa con unas sutiles rayas grises y negras contenía una única flor fresca de tallo muy largo que se cambiaba a diario. Y, por descontado, las copas Riedel perfectamente alineadas frente a cada plato. 

vi

“Hace poco descubrí un vino que me agradó mucho, un tinto de Ribera del Duero, Abadía de San Quirze, me encantó”

moments

“Una comida seguramente. Primero me atrapó la gastronomía y luego fueron los vinos, creo que ambas cosas van de la mano”

persones

“Con los xefs que he conocido, me encantaría porque son personas muy entretenidas y con muchas historias que contar. Brindaría sin duda con ellos”

 

Mesa Reservada d’Ediciones B

Ferran Centelles “El repte del món del vi és comunicar els tangibles”

Posted by | Sommelier, Vi·Moments·Persones | No Comments

ferrancentelles (2)foto(6)foto(7)wine_contact_form

Als mestres se’ls veu d’una hora lluny. I això passa amb el sommelier Ferran Centelles.  No és el primer cop que comparteixo amb ell minuts de conversa i encara que siguin pocs, una acaba aprenent més que en qualsevol altra classe magistral. Va ser a Tarragona amb un tast promocional per aprofundir en l’innovador club de vins Wineissocial, compartint amb aficionats i socis (a la província ja en són 50) el nou llenguatge que ha desenvolupat per interpretar els vins i fer-los més accessibles. A través de colors i formes, inspirat per Kandisnky, en Ferran Centelles s’explica cada vegada millor. Diu que és a base de pràctica i n’estic convençuda perquè si algú segueix l’evolució dels seus vídeos, quedarà astorat. La desimboltura i claredat amb què comunica són tan necessàries com urgents si no volem seguir perdent consumidors. Ahir ho llegia en paraules de Sara Pérez, enòloga de Mas Martinet, després de ser reconeguda amb en René Barbier JR amb un nou premia, a Viena. Diu que hem d’apropar la gent al vi com fem amb el tomàquet, és tan fàcil com obrir-lo, salar-lo i degustar-lo!

Cert és que Wineissocial és més que un club, és un espai constant de formació i aprenentatge, un recomanador de vins, un amic on-line que posa llum a les novetats i tendències, que ens diu com les hem d’inteprentar i entendre però principalment que ens recomana passar-ho bé tastant. Ja ho diu la capçalera i l’eslògan del club, és “l’art d’estimar el vi” com l’art d’estimar la música que ens van mostrar als inicis amb un vídeo molt encertat.

“El feedback que estem tenint és molt bo” respon Ferran Centelles quan li demano que passi balanç del club. “Rebem molt comentaris dels vins que recomanem”. D’aquest projecte l’apassionen moltes coses com l’haver desenvolupat un nou llenguatge -”que estem universalitzant”- però sobretot n’està aprenent dels canvis en la comunicació digital dels vins. “Internet ens permet una valoració sense autosuggestió, desenvolupes el teu paladar a partir d’unes pautes, no tens condicionants”. A més a més, em comenta que s’enfronta a noves relacions amb l’usuari i/o client. “Al restaurant no rebíem cap queixa directa – en al·lusió a elBulli a on treballava de sommelier- però a la xarxa tothom s’atreveix més a dir la seva i això és positiu”.

“Trobar l’aroma del vi és el més difícil i el més important de tot al mateix temps, però pot arribar a ser frustrant; jo vaig tardar dos anys” sentencia. I aquesta és a vegades la barrera que ens fa mantenir certa distància amb el vi. Cal perdre la por, pensar en divertir-se i tastar molt. Comparar. No hi ha més. Està clar que el professional hi ha de posar colzes, també. I això és el que va fer en els inicis en Ferran. Considera que el gran salt professional després de detectar encertadament les aromes, és ser capaç de discernir la qualitat d’un vi del gust propi, és a dir, valorar la seva qualitat amb independència de si ens agrada o no.

Quan conversem sobre com fer-ho per evitar els tristos consums de vi que tenim al nostre país malgrat la riquesa i diversitat de paisatges i vins té clar que el repte està en comunicar els tangibles. Els intangibles, que són les emocions i les experiències, cada vegada són més compreses i àmpliament compartides. Però hi ha una part tècnica que tot sovint se’ns resisteix i és necessària. Però en el món del vi, i és ben cert, em ressalta que “ningú no té la veritat absoluta”.

De l’última vegada que el vaig entrevistar al Celler de Gelida, han canviat coses, una d’elles és la seva incorporació a l’equip de la reconeguda crítica de vins Jancis Robinson. El darrer dels reportatges que signa és sobre la viticultura heroica de la Ribera Sacra i no és d’estanyar que a Wineissocial es puguin trobar alguns dels vins de la zona que l’han emocionat. Una ràpida vista per la botiga del club ens deixa clar que les propostes giren majoritàriament al voltant dels 10 euros. Recordo que el primer cop que vam conversar va posar l’accent en la infinitat de bons vins joves i frescos que tenim al país i la seva promoció i descobriment és cabdal si volem arribar a nous públics.

En Ferran s’enfronta a aquesta nova dedicació professional, com ha fet fins ara i com ho va fer a elBulli, “amb responsabilitat i aprenentatge constant”. Parlem de nous reptes i em cita elBullifoundation a on el vi també tindrà un paper protagonista. Em recomana veure el vídeo de presentació del projecte i m’hi endinso, comença a ser tan apassionant com l’exposició que Ferran Adrià va estrenar al Palau Robert i que si no tinc mal entès continua ara de gira, ara a Londres. Però el seu paper més immediat és a Wineissocial descobrint i formant nous clients, usuaris, amics… al voltant de les novetats que es presenten en el món del vi, posant noms i cognoms a territoris encara desconeguts, enòlegs en auge i referències interessants.

“Els vins que més m’agraden són els que sovint els amics del club puntuen més baixos, tinc `cascat´el paladar” bromeja a l’inici del tast a Tarragona. Per aprendre, res millor que un tast comparatiu i ens presenta Eidos de Padriñán 2011 d’Adega Eidos DO Rías Baixas i Contraaparede 2008 del mateix celler. “Qualsevol petit pas que es faci més enllà de dir si us agrada o no, us farà gaudir més” alliçona a l’auditori. En Ferran proposa que destaquem la frescor, la diferència, l’etiqueta o el que sigui que ens sobti del vi, però que en parlem. “És la millor inversió que fareu en vosaltres, assenyalar matisos i gaudir-ne”.

No puc acabar el tast de Tarragona perquè tinc un altre compromís però comprenc ja amb el primer tast que el llenguatge de Wineissocial és compartit a la sala i permet reconèixer les diferències entre les dues referències d’Adega Eidos que tenen més d’un denominador comú començant per la varietat “albariño”. I a partir d’aquí comença el joc d’apassionar-se i entendre com es manifesten en aquest cas la joventut i la criança. Els vins que seguiran, permetran viatjar per regions vitivinícoles, sòls, climes, paisatges, històries i persones diferents… Si us hi voleu endinsar, ho teniu fàcil, a només un clic, cada mes ho podeu gaudir amb en Ferran Centelles i les experiències del mes. Ara bé, per aprendre’n, millor tastar cada dia.

Si voleu recuperar el Vi · Moments · Persones del primer cop que vam conversar, ho podeu fer al bloc. No obstant, aprofito el darrer maridatge que li he demanat per incloure en un llibre que aviat veurà la llum, per compartir-lo en aquest espai. Dues descobertes delicioses per harmonitzar amb vi dolç:

Vi · Moments · Persones

“Xocolata amb alt percentatge de cacau amb garnatxes oxidatives o vins dolços de perfil fresc però profund amb formatges de vaca de pasta tova”

Col·laborador de www.jancisrobinson.com
Sommelier d’elBulli 2000-2011
Premi Nacional de Gastronomia 2011

 

www.wineissocial.com

902 917 907

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic?
Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR