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Pilar Cavero/ Sommelier

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«Me llevo dos años llenos de experiencias únicas y aprendizaje. Hay un antes y un después en mi vida gracias al Celler de Can Roca. Profesionalmente, le debo todo. Personalmente, amigos y maestros, un viaje inolvidable, tanto a lo largo de los dos años como el Tour, el broche de oro». Pilar Cavero és sommelier i ha decidit sortir de l’anomenada zona de confort. Després de dos anys intensos i il·lusionants al millor restaurant del món, a la vora dels germans Roca, ha emprès el vol  en solitari per seguir aprenent i guanyant noves experiències en el món del vi. En l’etapa a Girona, ha crescut com a persona i com a professional, tant és així que el 2013 va aconseguir el títol de Millor Sommelier d’Espanya i el 2014 ha estat candidata al Premi Nacional de Gastronomía.
Ha tingut grans mestres a la vora i de cadascun d’ells se n’ha emportat coses. Positives totes, diu: «De Joan me llevo su sabiduría, serenidad, inteligencia, todo lo que transmite y representa. De Josep, todo lo que me ha enseñado y ayudado, su entrega, su pasión y su conocimiento. Y sus abrazos cuando los he necesitado. Y de Jordi su sentido del humor, sus ideas locas y geniales, las ganas de renovarse y sorprender siempre». Ens comuniquem a través del mail perquè ja és a San Francisco en un «viaje de aprendizaje para probar todo lo que pueda, visitar Napa y Sonoma y volver». Té bitllet de tornada però molt em temo que pot repetir en breu experiència i per motius laborals.
 «He sido muy afortunada teniendo la oportunidad de conocerlos y aprender de ellos», confessa. Dels tres germans, qui més petjada ha deixat en ella ha estat en Pitu Roca amb qui comparteix professió:  «Josep es la persona más perceptiva que conozco y probablemente conoceré. Es pura empatía. Nada más conocer a una persona, sabe lo que necesita. No hay nada que ocurra en el Celler sin que él lo sepa. Nada. Yo creo que tantos años dentro de un restaurante le han dado esta habilidad, anticiparse a las necesidades de los demás. A nivel personal, siempre puedes contar con él. Además de ser una enciclopedia y una eminencia andante en cuanto a vino se refiere».
Crec que és valenta tot i que ella ho posa en dubte: «No soy valiente, lo que soy es inquieta. Cada cierto tiempo, tengo la necesidad de moverme, cambiar de ciudad, empezar de cero». Ho demostra la seva curta i sòlida trajectòria professional. Nascuda a Saragossa, estudia Pedagogia a Salamanca i és en aquesta capital d’universitaris on apareix la seva curiositat pel món del vi: «Comencé a catar y me picó el gusanillo. Volví a Zaragoza y después de dos años trabajando en un colegio, decidí que merecía la pena intentarlo. Dejé el trabajo y me fui a Barcelona a estudiar en ESHOB». Tres ciutats en poc temps i una destinació final, el Celler de Can Roca, un lloc especial que sempre tindrà per ella les portes obertes.
Aquesta  curiositat per seguir aprenent la demostra en moltes de les respostes, com la de les aptituds d’un sommelier: «No creo que sea necesaria ninguna aptitud especial, el olfato se entrena». Afirmació rotunda per després sentenciar també que «hay que tener ganas de aprender siempre y en nuestra profesión es necesario mantenerse informado y al día. Las leyes y denominaciones cambian con mucha frecuencia, nuevos vinos, tendencias. Es importante probar cosas distintas y catar mucho. Así que, en resumen, constancia, curiosidad y dedicación. La pasión siempre ayuda a que resulte más fácil».
De respostes clares, directes i sinceres com una la imagina a la sala. Rigor, discreció, convicció, d’actitud humil. Pilar Cavero es mostra amable i atenta en la curta distància. I una fragilitat elegant: «Me encantaría mucho saber que es esa la imagen que doy pero para uno mismo es difícil definirse. Desde luego, trabajando en hostelería tienes que ser atento, amable y discreto, pero ser frágil no es compatible ni recomendable». 
El vi és per a Pilar Cavero «un aliment per al cos i l’ànima». Així l’ha entès des dels inicis i així l’ha comunicat al Celler. El guardó de Millor Sommelier  «me ha permitió conocer gente, viajar y vivir nuevas experiencias». Com les que emprèn ara. Li pregunto si sap on serà d’aquí 10 ays i respon, contundent: «En el mundo del vino, sólo sé eso».  La fascinen totes les regions de vins del món i reconeix no tenir preferències però hi ha una excepció: «Tengo debilidad por los vinos que proceden de zonas volcánicas». En una altra resposta apunta que li agraden molt «los vinos que hace Fernando Mora en Épila, The Garage Wine». Quant a preferències sobre estils de viticultura i enologia, diu que la sedueixen i l’apassionen els vins naturals: «los que tengan algo que contar y lo expresen». Abordem en l’entrevista la preocupació per l’escàs interès de les noves generacions en el vi -la beguda més intel·ligent, com diu Pitu Roca- i és conscient que «nos falta identidad, escuelas de sumillería y compromiso. Hay mucho por recorrer pero creo que vamos por el buen camino».
La recerca de l’autenticitat en els vins és un paral·lelisme amb la seva forma de ser quan una l’observa des de la distància. Si no hagués estat sommelier, potser l’hagués atrapat el món artístic: «Pintora, música, directora de cine, pero la verdad es que no tengo ninguna aptitud para ello, una pena! Así que siendo realista me dedicaría a la educación, aunque de pequeña quería ser veterinaria». D’això n’estem convençuts, a Instagram deixa evidència de l’estima als animals i en especial a Harry, «el perro más mono y divertido del mundo». 
Entre el comiat del Celler i San Francisco, va poder gaudir del Priorat essent membre del jurat de la segona edició de la Guia Melendo del Champagne: «Me llevo haber vivido una experiencia maravillosa y muy divertida, la gente que he conocido y el tiempo que he pasado con los que ya conocía. Profesionalmente, es impagable el hecho de poder catar tanto Champagne. Personalmente, el after-party, las copas de Xavi Nolla (y Xavi en general), Marta y el Hostal Sport, lo bien que nos ha tratado y cuidado, la calçotada, la mesa Pinot Meunier… Estoy contando los días que faltan para la tercera edición». L’estada al Priorat li ha deixat una forta empremta, també «sus paisajes, su belleza, como se vive el mundo del vino. «Es único, soy una enamorada de Cataluña, de Priorat y de Empordà concretamente. Puedes sentir y ver la tradición, la cultura. Es algo maravilloso». 

 

Juancho Asenjo: Pilar Cavero tiene una madurez increíble para su juventud y como decía su paisano Baltasar Gracián «la felicidad de cada uno no consiste en esto ni en aquello sino en conseguir y gozar cada uno de lo que le gusta».

 

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«Me encantaría beberme Les Vignes de Mon Père con el propio Jean François Ganevat hablándome de él en su bodega, o un Magma con Frank Cornelissen en Sicilia. Y por supuesto, contigo, el vino que quieras y cuando quieras».

 

Pilar Cavero, sommelier

Vis Molina, periodista i filòloga/ Mesa Reservada

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Ferran Adrià n’ha destacat el “rigor culinar” i Joan Roca “la precisa descripció gastronòmica” més enllà de recrear els espais i la manera com gaudir-ne. Mesa Reservada és el quart llibre de la periodista i filòloga Vis Molina, el primer en el qual s’endinsa en el món enogastronòmic. I ho fa amb nota. Al relat, una sommelier, un xef i un geni de les postres mostren les seves debilitats personals i professionals en un restaurant de tres estrelles Michelin, a on s’esdevenen històries d’amor i recels i fins i tot d’investigació periodística.

Conversem per telèfon i em demana seguir l’entrevista en castellà per bé que és nascuda a Barcelona. A Madrid hi ha treballat llargues temporades i està convençuda que a la capital de l’Estat espanyol hi ha més sortides professionals, però el vincle emocional amb el Mediterrani ha guanyat sempre la batalla. Es declara també una apassionada de París, on actualment viu el seu fill i on s’ambienta una part, encara que petita, de la història del llibre.

“He escrito mucho sobre estilo de vida y cultura y cuando me propusieron el nuevo proyecto sólo recibí una pincelada: que tratara de la alta gastronomía”. Així comença la història d’un volum en què ha treballat després d’haver escrit articles en el sector editorial i en mitjans de comunicació. Amb Mesa Reservada, Vis Molina va passar dos anys immersa a les cuines dels millors restaurants catalans i del món, com el Celler de Can Roca Celler, El Bulli, l’Àbac i Via Veneto, entre d’altres. “Para ir dibujando las distintas tramas”, comenta. “Fue un trabajo divertido. Siempre había pensado que en los restaurantes pasa de todo y se ve de todo, y aparecen los personajes más estrambóticos. La realidad supera la ficción. Quería sobre todo y a parte de reflejar la cotidianidad, mostrar cómo se trabaja, la relación personal que se teje en las cocinas”, explica. La protagonista del seu llibre és dona i sommelier, trencant una llança a favor de la igualtat de gènere. En la trama hi introdueix un tema d’estricta actualitat, com és la història, sempre dramàtica, dels nens robats, un relat que afegeix intriga a la novela.

“Todos los cocineros han sido muy generoso conmigo, me han abierto las puertas de su cocina, he podido observar como trabajaban y he estado metida en la cocina. Su manera de trabajar te deja perpleja: por el rigor, la creatividad y la exigencia. Y un matiz que no había percibido antes: además de ser creativos, tienen una capacidad de organización brutal. Hay muchos profesionales trabajando en un espacio reducido y todo el mundo lo hace al unísono. Y el margen de tiempo es el que es”.

Es declara gastrònoma i amant de la bona cuina i vins. Per això ha gaudit molt en aquesta nova aventura editorial : “Los periodistas estamos acostumbrados a documentarnos y es un trabajo apasionante si le añades la imaginación. Te hace disfrutar muchísimo, es un plus. Sin dejar de lado el periodismo”. Es considera afortunada per haver pogut fer realitat aquest projecte ara que la gastronomia està despertant un gran interès, sobretot pel nivel altíssim de cuina que tenim al país i els xefs de primer nivell amb qui ha pogut compartir estones i experiències.

“Además, tenemos la suerte inmensa de poder disfrutar de una ciudad en un enclave privilegiado como es Barcelona, por el clima, la cultura, las posibilidades de ocio, la modernidad, la proximidad con Francia. Vivo muy bien aquí, en un entorno lleno de posibilidades”, m’explica. I potser per aquest motiu, Barcelona és també l’escenari de la seva novel·la. En el llibre, però, no hi falten referències urbanes ni tampoc de les regions vitivinícoles catalanes, que s’il·lustren a través dels vins servits sàviament al restaurant.

“Seguir escribiendo ficción me gusta. No descarto una segunda parte de Mesa Reservada, pues el final del libro queda abierto”. La noto disposada a seguir estirant del fil de l’alta gastronomia perquè n’ha après molt durant la confecció. “Con los hermanos Roca estuvimos colaborando muy estrechamente. Son generosos y hospitalarios. Pitu Roca siente una auténtica pasión por lo que hace. Es una enciclopedia impresionante de cultura vitivinícola y tiene mucha curiosidad por entender las nuevas tendencias. También en este ámbito me ayudó mucho Isabelle Brunet. Son las dos personas con las que más he profundizado”, comenta Vis Molina.

Seguir vinculada professionalment a aquest món podría ser factible també amb una sèrie de televisió. Encara s’està a les beceroles del projecte però se n’ha començat a parlar per veure’n la viabilitat. “El proyecto está aún verde pero ya veremos”, sentencia. Quan li demano per allò que l’ha marcat dels cuiners més enllà de la seva professionalitat als fogons, ho té molt clar: “Su generosidad. El principio fundamental de los cocineros es dar de comer para hacer disfrutar, de manera que ya son por principios gente generosa”. I quant a assignatures pendents, ho té també clar: “Ir al Mugaritz, en el País Vasco, ¿tú has estado?” m’interpel·la.  També en tinc ganes.

I acabem la conversa descobrint quin és  el maridatge que ara mateix més l’entusiasmaria. Això després de saber que el seu admirat Paco Roncero que li va presentar el llibre a Madrid, li hagi reconegut que “los que no conocen el sector de la alta gastronomía, con Mesa Reservada se empapan de verdad de cómo se vive y de cómo se come en nuestras cocinas”. Pura realitat la que es deixa entreveure a les pàgines de la novel·la, que transcorre en un restaurant anomenat Apium i que acaba amb un receptari per llepar-se els dits. Un tast per fer-se’n la idea:

Los doce camareros se desplazaban silenciosos y etéreos sobre el entarimado oscuro que cubría los suelos. Las siete mesas de cada estancia mostraban elegantes platos de respeto, con un gran passe-par-tout en dorado mate, sobre los que descansaban plácidamente sendas enormes servilletas de hilo color crema, convenientemente dobladas y almidonadas. En el centro de cada mesa, un delicado jarrón de cerámica japonesa con unas sutiles rayas grises y negras contenía una única flor fresca de tallo muy largo que se cambiaba a diario. Y, por descontado, las copas Riedel perfectamente alineadas frente a cada plato. 

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“Hace poco descubrí un vino que me agradó mucho, un tinto de Ribera del Duero, Abadía de San Quirze, me encantó”

moments

“Una comida seguramente. Primero me atrapó la gastronomía y luego fueron los vinos, creo que ambas cosas van de la mano”

persones

“Con los xefs que he conocido, me encantaría porque son personas muy entretenidas y con muchas historias que contar. Brindaría sin duda con ellos”

 

Mesa Reservada d’Ediciones B

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