ferran centelles

“Cal mirar la clotxa amb ulls nous” Fundació Alícia/ MIDIT

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

 

mestral2

“La clotxa és un fast food ancestral perquè resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona”, escriu Josep Sucarrats, director de la revista Cuina al llibre “La cuina de les Terres de Mestral” editat recentment per Onada Edicions. El receptari és obra de la Fundació Alícia, que ha trobat en la clotxa una manera de reenamorar als veïns amb el paisatge, d’enaltir la gastronomia domèstica i de fer visible alhora que una altra economia és possible a les poblacions que viuen a l’entorn de la central nuclear de Vandellòs a la qual se li van acabant les hores: Pratdip, Tivissa i Vandellòs-l’Hospitalet de l’Infant.

Jaume Biarnés, cap de cuina de la Fundació Alícia, explica: “Quan l’entitat MIDIT ens va contactar, primer vam diagnosticar les debilitats i les fortaleses del territori. Una d’elles és que en els últims 40 anys no s’ha creat una emprenedoria a nivell de restauració, però al mateix temps ens trobàvem que el territori concentrava una cultura tradicional molt potent desconeguda pels mateixos agents, que estava tapada per la pols. Vam identificar un territori en una posició central, envoltat de productes que es poden capitalitzar”. Buscar una icona va ser la primera passa i l’storytelling la següent”. “Els humans transformem el territori per alimentar-nos, i després l’agricultura ens transforma a nosaltres”, explica en Jaume. L’exponent gastronòmic de les terres de Mestral és la clotxa i ho explica molt bé el cap de cuina de la Fundació Alícia quan afirma: “Som el que mengem, però el que mengem a vegades és viciós i a vegades prodigiós. En el cas de la clotxa és molt clar, té un format atractiu i representa l’street food, el menjar casolà i popular que sempre és el més fàcil d’explicar “però a vegades la proximitat no ens permet atorgar-li el valor que des de lluny se li reconeix.

Revaloritzar i actualitzar la clotxa no ha estat fàcil. Des de la Fundació Alícia s’ha bussejat extensament per receptaris i informacions gastronòmiques locals amb l’objectiu de poder explicar el territori per mitjà dels propis productes. Jaume Biarnés i el seu equip han aconseguit evolucionar el concepte de la clotxa per despertar l’interès dels professionals i residents i potenciar-ne la seva creativitat gastronòmica. “Incloem al llibre receptes més o menys encertades, en uns casos mantenim la forma original -com per exemple la sopa de clotxa amb els ingredients que li són propis a aquest àpat- i en altres casos juguem amb el concepte – és el cas del pa típic de la clotxa amb un farcit diferent”.

El llibre és una sorpresa darrere d’una altra. Un àpat que en alguns casos es podria considerar vell i antic, ara es presenta rejovenit. Clotxa en kebab, en frankfurt… “Des de la Fundació Alícia proposem als restauradors locals adaptar les receptes amb les quals se sentin més còmodes. No és alta cuina: parlem de la clotxa burguer, de la pizza-clotxa…” que conviuen amb receptes més conservadores. Amb la publicació del llibre comença el repte de la sensibilització interna i de prendre consciència de la riquesa gastronòmica de les muntanyes de l’interior de la Costa Daurada. “La clotxa ha de generar un sentiment d’orgull important”, recalca en Jaume. I al voltant seu, s’articula un mapa de petits productors que són a l’abast  i que permeten descobrir la diversitat gastronòmica de la zona, des de l’oli d’oliva verge extra als fruits secs i el vi, enmig de paisatges fantàstics i amb la possibilitat d’experimentar emocions d’explorador.

“La cuina de les Terres de Mestral” posa l’accent en l’autenticitat de la clotxa, com en d’altres territoris s’ha fet amb productes que havien quedat arraconats, com la garrofa. “Cal mirar-la amb ulls nous, els d’un visitant”, insisteix en Jaume.  Quan li demano si ara ens hi podem reenamorar més fàcilment per la moda del producte de proximitat, el km 0 i l’slow food, respon taxatiu: “Sempre és latent la necessitat de tornar als orígens i és cíclica. La necessitat de lligar-se amb el territori a través de la gastronomia sempre hi és. Quan més deslocalitzat estàs, més vincles de pertinença et calen i la gastronomia n’és un. Amb la crisi ens tornem més conservadors. I en l’àmbit gastronòmic busquem les arrels i l’essència, però tot té un límit perquè quan vas a l’hort biodinàmic i hi culls directament el producte… Més endavant el cicle s’inverteix, i ens posem a crear fins arribar a l’esferificació…”.

En qualsevol cas, en Jaume i l’equip de la Fundació Alícia es mostren satisfets només pel fet d’haver remogut consciències: “Està bé que algú digui que això que presentem no és una clotxa”. La clotxa, l’àpat que hem vist als avis gaudir amb un bon porró de vi, es presenta també amb matrimonis nous: el maridatge amb vins catalans l’ha treballat altruistament el sommelier Ferran Centelles i esdevé un atractiu més.

“Tots els maridatges del llibre parteixen de la proximitat”, explica Centelles. “La proximitat ha donat grans maridatges com les ostres amb Muscadet, la llagosta amb Chardonnay, l’Ull de llebre amb xai… Particularment, els maridatges regionals solen funcionar per proximitat però no sempre de forma tècnica – tangible – sinó moltes vegades emocional”. En aquest sentit, en Ferran comenta que la clotxa és un plat “senzill però gustós que conté l’arengada com a element limitant”. “Com més salat és un producte més difícil és de maridar amb els vins, però quan hi ha més tomàquet és més senzill”, argumenta. “El tomàquet i la ceba escalivada funcionen molt bé amb vins rics i saborosos”, explica. Justament amb aquesta base, s’han construït part dels matrimonis del llibre, del quals només en desvetllem dos:

Per la clotxa de sempre en Ferran recomana el vi Joan d’Anguera del mateix celler. “Els tomàquet escalivats són una delícia combinats amb vins de garnatxa i carinyena. Les arengades amb la seva salinitat demanen vins joves i amb poca fusta”, comenta.

Per un carpaccio de clotxa proposa vi l’Heravi del celler Vinyes d’en Gabriel. “Els carpaccios i altres elaboracions no cuinades són ideals per als vins joves refrescants. Els crus funcionen bé amb els vins menys alcohòlics”, explica.

Per descobrir-ne d’altres, és imprescindible la lectura del llibre. En Jaume Biarnés ressalta en aquest sentit que el volum és també una manera de comprendre que ”ara tenim l’opció d’equilibrar i variar la dieta, tenim més possibilitats que mai per practicar una alimentació saludable, i en aquest ampli repertori hi caben tant la clotxa com el vi”. Però el més important sempre és trobar-hi el plaer: “Qui cuina té una dieta més equilibrada. Està demostrat. Pot gaudir tant o més amb un plat de mongeta i patata com amb un entrecot,” afirma en Jaume. Educació, salut, gaudi… i assegurar en el component gastronòmic “un factor de decisió per viatjar”. La clotxa també pot motivar-ho, cap a les terres de Mestral, està clar.

mestral4 mestral3 mestral1

Fundació Alícia

www.alicia.cat 

Camí Sant Benet, 08272 Sant Fruitós de Bages, Barcelona
938 75 94 02

MIDIT 2020

http://www.midit2020.com/

 

Ferran Centelles “El repte del món del vi és comunicar els tangibles”

Posted by | Sommelier, Vi·Moments·Persones | No Comments

ferrancentelles (2)foto(6)foto(7)wine_contact_form

Als mestres se’ls veu d’una hora lluny. I això passa amb el sommelier Ferran Centelles.  No és el primer cop que comparteixo amb ell minuts de conversa i encara que siguin pocs, una acaba aprenent més que en qualsevol altra classe magistral. Va ser a Tarragona amb un tast promocional per aprofundir en l’innovador club de vins Wineissocial, compartint amb aficionats i socis (a la província ja en són 50) el nou llenguatge que ha desenvolupat per interpretar els vins i fer-los més accessibles. A través de colors i formes, inspirat per Kandisnky, en Ferran Centelles s’explica cada vegada millor. Diu que és a base de pràctica i n’estic convençuda perquè si algú segueix l’evolució dels seus vídeos, quedarà astorat. La desimboltura i claredat amb què comunica són tan necessàries com urgents si no volem seguir perdent consumidors. Ahir ho llegia en paraules de Sara Pérez, enòloga de Mas Martinet, després de ser reconeguda amb en René Barbier JR amb un nou premia, a Viena. Diu que hem d’apropar la gent al vi com fem amb el tomàquet, és tan fàcil com obrir-lo, salar-lo i degustar-lo!

Cert és que Wineissocial és més que un club, és un espai constant de formació i aprenentatge, un recomanador de vins, un amic on-line que posa llum a les novetats i tendències, que ens diu com les hem d’inteprentar i entendre però principalment que ens recomana passar-ho bé tastant. Ja ho diu la capçalera i l’eslògan del club, és “l’art d’estimar el vi” com l’art d’estimar la música que ens van mostrar als inicis amb un vídeo molt encertat.

“El feedback que estem tenint és molt bo” respon Ferran Centelles quan li demano que passi balanç del club. “Rebem molt comentaris dels vins que recomanem”. D’aquest projecte l’apassionen moltes coses com l’haver desenvolupat un nou llenguatge -”que estem universalitzant”- però sobretot n’està aprenent dels canvis en la comunicació digital dels vins. “Internet ens permet una valoració sense autosuggestió, desenvolupes el teu paladar a partir d’unes pautes, no tens condicionants”. A més a més, em comenta que s’enfronta a noves relacions amb l’usuari i/o client. “Al restaurant no rebíem cap queixa directa – en al·lusió a elBulli a on treballava de sommelier- però a la xarxa tothom s’atreveix més a dir la seva i això és positiu”.

“Trobar l’aroma del vi és el més difícil i el més important de tot al mateix temps, però pot arribar a ser frustrant; jo vaig tardar dos anys” sentencia. I aquesta és a vegades la barrera que ens fa mantenir certa distància amb el vi. Cal perdre la por, pensar en divertir-se i tastar molt. Comparar. No hi ha més. Està clar que el professional hi ha de posar colzes, també. I això és el que va fer en els inicis en Ferran. Considera que el gran salt professional després de detectar encertadament les aromes, és ser capaç de discernir la qualitat d’un vi del gust propi, és a dir, valorar la seva qualitat amb independència de si ens agrada o no.

Quan conversem sobre com fer-ho per evitar els tristos consums de vi que tenim al nostre país malgrat la riquesa i diversitat de paisatges i vins té clar que el repte està en comunicar els tangibles. Els intangibles, que són les emocions i les experiències, cada vegada són més compreses i àmpliament compartides. Però hi ha una part tècnica que tot sovint se’ns resisteix i és necessària. Però en el món del vi, i és ben cert, em ressalta que “ningú no té la veritat absoluta”.

De l’última vegada que el vaig entrevistar al Celler de Gelida, han canviat coses, una d’elles és la seva incorporació a l’equip de la reconeguda crítica de vins Jancis Robinson. El darrer dels reportatges que signa és sobre la viticultura heroica de la Ribera Sacra i no és d’estanyar que a Wineissocial es puguin trobar alguns dels vins de la zona que l’han emocionat. Una ràpida vista per la botiga del club ens deixa clar que les propostes giren majoritàriament al voltant dels 10 euros. Recordo que el primer cop que vam conversar va posar l’accent en la infinitat de bons vins joves i frescos que tenim al país i la seva promoció i descobriment és cabdal si volem arribar a nous públics.

En Ferran s’enfronta a aquesta nova dedicació professional, com ha fet fins ara i com ho va fer a elBulli, “amb responsabilitat i aprenentatge constant”. Parlem de nous reptes i em cita elBullifoundation a on el vi també tindrà un paper protagonista. Em recomana veure el vídeo de presentació del projecte i m’hi endinso, comença a ser tan apassionant com l’exposició que Ferran Adrià va estrenar al Palau Robert i que si no tinc mal entès continua ara de gira, ara a Londres. Però el seu paper més immediat és a Wineissocial descobrint i formant nous clients, usuaris, amics… al voltant de les novetats que es presenten en el món del vi, posant noms i cognoms a territoris encara desconeguts, enòlegs en auge i referències interessants.

“Els vins que més m’agraden són els que sovint els amics del club puntuen més baixos, tinc `cascat´el paladar” bromeja a l’inici del tast a Tarragona. Per aprendre, res millor que un tast comparatiu i ens presenta Eidos de Padriñán 2011 d’Adega Eidos DO Rías Baixas i Contraaparede 2008 del mateix celler. “Qualsevol petit pas que es faci més enllà de dir si us agrada o no, us farà gaudir més” alliçona a l’auditori. En Ferran proposa que destaquem la frescor, la diferència, l’etiqueta o el que sigui que ens sobti del vi, però que en parlem. “És la millor inversió que fareu en vosaltres, assenyalar matisos i gaudir-ne”.

No puc acabar el tast de Tarragona perquè tinc un altre compromís però comprenc ja amb el primer tast que el llenguatge de Wineissocial és compartit a la sala i permet reconèixer les diferències entre les dues referències d’Adega Eidos que tenen més d’un denominador comú començant per la varietat “albariño”. I a partir d’aquí comença el joc d’apassionar-se i entendre com es manifesten en aquest cas la joventut i la criança. Els vins que seguiran, permetran viatjar per regions vitivinícoles, sòls, climes, paisatges, històries i persones diferents… Si us hi voleu endinsar, ho teniu fàcil, a només un clic, cada mes ho podeu gaudir amb en Ferran Centelles i les experiències del mes. Ara bé, per aprendre’n, millor tastar cada dia.

Si voleu recuperar el Vi · Moments · Persones del primer cop que vam conversar, ho podeu fer al bloc. No obstant, aprofito el darrer maridatge que li he demanat per incloure en un llibre que aviat veurà la llum, per compartir-lo en aquest espai. Dues descobertes delicioses per harmonitzar amb vi dolç:

Vi · Moments · Persones

“Xocolata amb alt percentatge de cacau amb garnatxes oxidatives o vins dolços de perfil fresc però profund amb formatges de vaca de pasta tova”

Col·laborador de www.jancisrobinson.com
Sommelier d’elBulli 2000-2011
Premi Nacional de Gastronomia 2011

 

www.wineissocial.com

902 917 907

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic?
Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR