elbulli

Eduard Xatruch/ La Bullipèdia Lab

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

foto (13)

Feeding creativity. És al que s’entregarà d’ara en endavant l’equip liderat per Ferran Adrià en l’etapa postBulli, entre ells, Eduard Xatruch, qui va ser cap de cuina i ara un dels tres soci del fabulós restaurant Compartir de Cadaqués. Va ser ell l’encarregat de presentar durant la darrera edició d’Alimentària la Bullipèdia Lab. Crec rotundament que aquest treball ingent que estan realitzant des de fa mesos és una contribució inigualable que fan a la Història de la Humanitat. I ho dic sense complexes, no és un missatge grandiloqüent, perquè identificar el mapa del procés gastronòmic (occidental) és posar ordre, anàlisi, reflexió i seny a molts anys d’història culinària a Occident, molts anys d’èxits, d’innovació, de creativitat, però poc o escàs ordre. I la Bullipèdia serà, a més a més, un cos de consulta que tindrem a l’abast tots. Una concessió, un pas endavant cap a la democratització del coneixement gastronòmic que Internet permetrà executar.

“Hem ordenat objectivament productes, eines i tècniques i això ens ha de permetre cuinar millor i crear més”,  sentenciava Eduard Xatruch. I la classificació no ha estat mai fàcil. Un tomàquet servit en un got és considerat una beguda, en un plat una sopa, en un bol una salsa…

El comensal és la peça clau del mapa que decodifica el genoma de la gastronomia. I l’origen, no podia ser d’altra manera, és l’elaborador. Un circuït d’influències que distingeix entre el procés gastronòmic mental i emocional i el físic. Un esquema per submergir-s’hi i començar a entendre que la deconstrucció d’Adrià passa del plat a la teoria. La Bullipèdia documentarà des del primer llibre gastronòmic que data del 1.300 a les últimes receptes del món occidental amb ànim de deixar constància del que s’ha fet per poder fer més i millor.

foto (8)foto (10)

“Fa un temps al Bulli celebràvem que havíem aconseguit elaborar el gelat de trufa negra i, ara, preparant la Bullipèdia ens hem adonat que ja el van crear a França el 1756, però no en teníem constància ni escrita ni oral”, explica Xatruch. I d’aquí la importància del treball d’Adrià, que reunirà les anàlisis evolutives de la cuina des de qüestions tan simples o bàsiques com saber totes les coccions que s’han fet amb un espàrrec verd.

Vídeo Ferran Adrià IMG_6293

Reflexió i coneixement. Desprès d’alimentar el cos, Adrià passa a fer-ho amb l’esperit. El 16 de maig la Bullipèdia començarà a rodar en unes instal·lacions del carrer Mèxic, número 17, de Barcelona. Catalunya reneix de les seves cendres. L’espai és una antiga fàbrica tèxtil. El sector que va crear prosperitat a principis de segle XX, dóna el relleu a la gastronomia i a la tecnologia al segle XXI. 80 persones treballaran en l’enciclopèdia gastronòmica, que serà operativa a partir del 15 de maig. Un equip que tindrà com a missió fer una “síntesi de la informació culinària”, en paraules de Ferran Adrià. Sens dubte, el número 17 del carrer Mèxic serà un espai col·laboratiu que estarà obert a la participació de professionals, cuines i universitats d’arreu del món. Informació, creativitat i innovació seran a la base del projecte. La Bullipèdia Lab serà el primer i el més teòric dels 3 projectes que l’equip de Ferran Adrià posarà en marxa en els propers anys: elBull 1846 i elBulliDNA, tots dos a Cala Montjoi. Per entendre-la a fons, ja va dir Adrià que calia passar-hi tot un dia.

Bullipèdia LAB

http://www.bullipedia.com/

Vis Molina, periodista i filòloga/ Mesa Reservada

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

Foto 6315 en alta y recortada

 

Ferran Adrià n’ha destacat el “rigor culinar” i Joan Roca “la precisa descripció gastronòmica” més enllà de recrear els espais i la manera com gaudir-ne. Mesa Reservada és el quart llibre de la periodista i filòloga Vis Molina, el primer en el qual s’endinsa en el món enogastronòmic. I ho fa amb nota. Al relat, una sommelier, un xef i un geni de les postres mostren les seves debilitats personals i professionals en un restaurant de tres estrelles Michelin, a on s’esdevenen històries d’amor i recels i fins i tot d’investigació periodística.

Conversem per telèfon i em demana seguir l’entrevista en castellà per bé que és nascuda a Barcelona. A Madrid hi ha treballat llargues temporades i està convençuda que a la capital de l’Estat espanyol hi ha més sortides professionals, però el vincle emocional amb el Mediterrani ha guanyat sempre la batalla. Es declara també una apassionada de París, on actualment viu el seu fill i on s’ambienta una part, encara que petita, de la història del llibre.

“He escrito mucho sobre estilo de vida y cultura y cuando me propusieron el nuevo proyecto sólo recibí una pincelada: que tratara de la alta gastronomía”. Així comença la història d’un volum en què ha treballat després d’haver escrit articles en el sector editorial i en mitjans de comunicació. Amb Mesa Reservada, Vis Molina va passar dos anys immersa a les cuines dels millors restaurants catalans i del món, com el Celler de Can Roca Celler, El Bulli, l’Àbac i Via Veneto, entre d’altres. “Para ir dibujando las distintas tramas”, comenta. “Fue un trabajo divertido. Siempre había pensado que en los restaurantes pasa de todo y se ve de todo, y aparecen los personajes más estrambóticos. La realidad supera la ficción. Quería sobre todo y a parte de reflejar la cotidianidad, mostrar cómo se trabaja, la relación personal que se teje en las cocinas”, explica. La protagonista del seu llibre és dona i sommelier, trencant una llança a favor de la igualtat de gènere. En la trama hi introdueix un tema d’estricta actualitat, com és la història, sempre dramàtica, dels nens robats, un relat que afegeix intriga a la novela.

“Todos los cocineros han sido muy generoso conmigo, me han abierto las puertas de su cocina, he podido observar como trabajaban y he estado metida en la cocina. Su manera de trabajar te deja perpleja: por el rigor, la creatividad y la exigencia. Y un matiz que no había percibido antes: además de ser creativos, tienen una capacidad de organización brutal. Hay muchos profesionales trabajando en un espacio reducido y todo el mundo lo hace al unísono. Y el margen de tiempo es el que es”.

Es declara gastrònoma i amant de la bona cuina i vins. Per això ha gaudit molt en aquesta nova aventura editorial : “Los periodistas estamos acostumbrados a documentarnos y es un trabajo apasionante si le añades la imaginación. Te hace disfrutar muchísimo, es un plus. Sin dejar de lado el periodismo”. Es considera afortunada per haver pogut fer realitat aquest projecte ara que la gastronomia està despertant un gran interès, sobretot pel nivel altíssim de cuina que tenim al país i els xefs de primer nivell amb qui ha pogut compartir estones i experiències.

“Además, tenemos la suerte inmensa de poder disfrutar de una ciudad en un enclave privilegiado como es Barcelona, por el clima, la cultura, las posibilidades de ocio, la modernidad, la proximidad con Francia. Vivo muy bien aquí, en un entorno lleno de posibilidades”, m’explica. I potser per aquest motiu, Barcelona és també l’escenari de la seva novel·la. En el llibre, però, no hi falten referències urbanes ni tampoc de les regions vitivinícoles catalanes, que s’il·lustren a través dels vins servits sàviament al restaurant.

“Seguir escribiendo ficción me gusta. No descarto una segunda parte de Mesa Reservada, pues el final del libro queda abierto”. La noto disposada a seguir estirant del fil de l’alta gastronomia perquè n’ha après molt durant la confecció. “Con los hermanos Roca estuvimos colaborando muy estrechamente. Son generosos y hospitalarios. Pitu Roca siente una auténtica pasión por lo que hace. Es una enciclopedia impresionante de cultura vitivinícola y tiene mucha curiosidad por entender las nuevas tendencias. También en este ámbito me ayudó mucho Isabelle Brunet. Son las dos personas con las que más he profundizado”, comenta Vis Molina.

Seguir vinculada professionalment a aquest món podría ser factible també amb una sèrie de televisió. Encara s’està a les beceroles del projecte però se n’ha començat a parlar per veure’n la viabilitat. “El proyecto está aún verde pero ya veremos”, sentencia. Quan li demano per allò que l’ha marcat dels cuiners més enllà de la seva professionalitat als fogons, ho té molt clar: “Su generosidad. El principio fundamental de los cocineros es dar de comer para hacer disfrutar, de manera que ya son por principios gente generosa”. I quant a assignatures pendents, ho té també clar: “Ir al Mugaritz, en el País Vasco, ¿tú has estado?” m’interpel·la.  També en tinc ganes.

I acabem la conversa descobrint quin és  el maridatge que ara mateix més l’entusiasmaria. Això després de saber que el seu admirat Paco Roncero que li va presentar el llibre a Madrid, li hagi reconegut que “los que no conocen el sector de la alta gastronomía, con Mesa Reservada se empapan de verdad de cómo se vive y de cómo se come en nuestras cocinas”. Pura realitat la que es deixa entreveure a les pàgines de la novel·la, que transcorre en un restaurant anomenat Apium i que acaba amb un receptari per llepar-se els dits. Un tast per fer-se’n la idea:

Los doce camareros se desplazaban silenciosos y etéreos sobre el entarimado oscuro que cubría los suelos. Las siete mesas de cada estancia mostraban elegantes platos de respeto, con un gran passe-par-tout en dorado mate, sobre los que descansaban plácidamente sendas enormes servilletas de hilo color crema, convenientemente dobladas y almidonadas. En el centro de cada mesa, un delicado jarrón de cerámica japonesa con unas sutiles rayas grises y negras contenía una única flor fresca de tallo muy largo que se cambiaba a diario. Y, por descontado, las copas Riedel perfectamente alineadas frente a cada plato. 

vi

“Hace poco descubrí un vino que me agradó mucho, un tinto de Ribera del Duero, Abadía de San Quirze, me encantó”

moments

“Una comida seguramente. Primero me atrapó la gastronomía y luego fueron los vinos, creo que ambas cosas van de la mano”

persones

“Con los xefs que he conocido, me encantaría porque son personas muy entretenidas y con muchas historias que contar. Brindaría sin duda con ellos”

 

Mesa Reservada d’Ediciones B

Ferran Centelles “El repte del món del vi és comunicar els tangibles”

Posted by | Sommelier, Vi·Moments·Persones | No Comments

ferrancentelles (2)foto(6)foto(7)wine_contact_form

Als mestres se’ls veu d’una hora lluny. I això passa amb el sommelier Ferran Centelles.  No és el primer cop que comparteixo amb ell minuts de conversa i encara que siguin pocs, una acaba aprenent més que en qualsevol altra classe magistral. Va ser a Tarragona amb un tast promocional per aprofundir en l’innovador club de vins Wineissocial, compartint amb aficionats i socis (a la província ja en són 50) el nou llenguatge que ha desenvolupat per interpretar els vins i fer-los més accessibles. A través de colors i formes, inspirat per Kandisnky, en Ferran Centelles s’explica cada vegada millor. Diu que és a base de pràctica i n’estic convençuda perquè si algú segueix l’evolució dels seus vídeos, quedarà astorat. La desimboltura i claredat amb què comunica són tan necessàries com urgents si no volem seguir perdent consumidors. Ahir ho llegia en paraules de Sara Pérez, enòloga de Mas Martinet, després de ser reconeguda amb en René Barbier JR amb un nou premia, a Viena. Diu que hem d’apropar la gent al vi com fem amb el tomàquet, és tan fàcil com obrir-lo, salar-lo i degustar-lo!

Cert és que Wineissocial és més que un club, és un espai constant de formació i aprenentatge, un recomanador de vins, un amic on-line que posa llum a les novetats i tendències, que ens diu com les hem d’inteprentar i entendre però principalment que ens recomana passar-ho bé tastant. Ja ho diu la capçalera i l’eslògan del club, és “l’art d’estimar el vi” com l’art d’estimar la música que ens van mostrar als inicis amb un vídeo molt encertat.

“El feedback que estem tenint és molt bo” respon Ferran Centelles quan li demano que passi balanç del club. “Rebem molt comentaris dels vins que recomanem”. D’aquest projecte l’apassionen moltes coses com l’haver desenvolupat un nou llenguatge -”que estem universalitzant”- però sobretot n’està aprenent dels canvis en la comunicació digital dels vins. “Internet ens permet una valoració sense autosuggestió, desenvolupes el teu paladar a partir d’unes pautes, no tens condicionants”. A més a més, em comenta que s’enfronta a noves relacions amb l’usuari i/o client. “Al restaurant no rebíem cap queixa directa – en al·lusió a elBulli a on treballava de sommelier- però a la xarxa tothom s’atreveix més a dir la seva i això és positiu”.

“Trobar l’aroma del vi és el més difícil i el més important de tot al mateix temps, però pot arribar a ser frustrant; jo vaig tardar dos anys” sentencia. I aquesta és a vegades la barrera que ens fa mantenir certa distància amb el vi. Cal perdre la por, pensar en divertir-se i tastar molt. Comparar. No hi ha més. Està clar que el professional hi ha de posar colzes, també. I això és el que va fer en els inicis en Ferran. Considera que el gran salt professional després de detectar encertadament les aromes, és ser capaç de discernir la qualitat d’un vi del gust propi, és a dir, valorar la seva qualitat amb independència de si ens agrada o no.

Quan conversem sobre com fer-ho per evitar els tristos consums de vi que tenim al nostre país malgrat la riquesa i diversitat de paisatges i vins té clar que el repte està en comunicar els tangibles. Els intangibles, que són les emocions i les experiències, cada vegada són més compreses i àmpliament compartides. Però hi ha una part tècnica que tot sovint se’ns resisteix i és necessària. Però en el món del vi, i és ben cert, em ressalta que “ningú no té la veritat absoluta”.

De l’última vegada que el vaig entrevistar al Celler de Gelida, han canviat coses, una d’elles és la seva incorporació a l’equip de la reconeguda crítica de vins Jancis Robinson. El darrer dels reportatges que signa és sobre la viticultura heroica de la Ribera Sacra i no és d’estanyar que a Wineissocial es puguin trobar alguns dels vins de la zona que l’han emocionat. Una ràpida vista per la botiga del club ens deixa clar que les propostes giren majoritàriament al voltant dels 10 euros. Recordo que el primer cop que vam conversar va posar l’accent en la infinitat de bons vins joves i frescos que tenim al país i la seva promoció i descobriment és cabdal si volem arribar a nous públics.

En Ferran s’enfronta a aquesta nova dedicació professional, com ha fet fins ara i com ho va fer a elBulli, “amb responsabilitat i aprenentatge constant”. Parlem de nous reptes i em cita elBullifoundation a on el vi també tindrà un paper protagonista. Em recomana veure el vídeo de presentació del projecte i m’hi endinso, comença a ser tan apassionant com l’exposició que Ferran Adrià va estrenar al Palau Robert i que si no tinc mal entès continua ara de gira, ara a Londres. Però el seu paper més immediat és a Wineissocial descobrint i formant nous clients, usuaris, amics… al voltant de les novetats que es presenten en el món del vi, posant noms i cognoms a territoris encara desconeguts, enòlegs en auge i referències interessants.

“Els vins que més m’agraden són els que sovint els amics del club puntuen més baixos, tinc `cascat´el paladar” bromeja a l’inici del tast a Tarragona. Per aprendre, res millor que un tast comparatiu i ens presenta Eidos de Padriñán 2011 d’Adega Eidos DO Rías Baixas i Contraaparede 2008 del mateix celler. “Qualsevol petit pas que es faci més enllà de dir si us agrada o no, us farà gaudir més” alliçona a l’auditori. En Ferran proposa que destaquem la frescor, la diferència, l’etiqueta o el que sigui que ens sobti del vi, però que en parlem. “És la millor inversió que fareu en vosaltres, assenyalar matisos i gaudir-ne”.

No puc acabar el tast de Tarragona perquè tinc un altre compromís però comprenc ja amb el primer tast que el llenguatge de Wineissocial és compartit a la sala i permet reconèixer les diferències entre les dues referències d’Adega Eidos que tenen més d’un denominador comú començant per la varietat “albariño”. I a partir d’aquí comença el joc d’apassionar-se i entendre com es manifesten en aquest cas la joventut i la criança. Els vins que seguiran, permetran viatjar per regions vitivinícoles, sòls, climes, paisatges, històries i persones diferents… Si us hi voleu endinsar, ho teniu fàcil, a només un clic, cada mes ho podeu gaudir amb en Ferran Centelles i les experiències del mes. Ara bé, per aprendre’n, millor tastar cada dia.

Si voleu recuperar el Vi · Moments · Persones del primer cop que vam conversar, ho podeu fer al bloc. No obstant, aprofito el darrer maridatge que li he demanat per incloure en un llibre que aviat veurà la llum, per compartir-lo en aquest espai. Dues descobertes delicioses per harmonitzar amb vi dolç:

Vi · Moments · Persones

“Xocolata amb alt percentatge de cacau amb garnatxes oxidatives o vins dolços de perfil fresc però profund amb formatges de vaca de pasta tova”

Col·laborador de www.jancisrobinson.com
Sommelier d’elBulli 2000-2011
Premi Nacional de Gastronomia 2011

 

www.wineissocial.com

902 917 907

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic?
Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR